Mostereien werden darauf achten, nur gesundes Obst zu vermosten, denn krankes Obst hat einen negativen Einfluss auf Geruch und Geschmack des Saftes. Zudem können sich auf faulendem Obst Schimmelpilzgifte bilden, die gesundheitlich nicht unbedenklich sind. Um Obstsäfte haltbar zu machen, werden sie in der Regel pasteurisiert, bisweilen auch mit Konservierungsstoffen versehen.

Im Jahr 2015 wurden in einer konzertierten Untersuchungskampagne der Ostschweiz insgesamt 53 Obstsäfte amtlich erhoben, davon neun zumeist einheimisch produzierte Säfte aus Graubünden. Die Proben wurden im Kantonalen Labor Thurgau hinsichtlich der Schimmelpilzgifte Ochratoxin A und Patulin sowie der Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure untersucht.

Erfreulicherweise musste keine der 53 Proben betreffend Ochratoxin A oder Konservierungsmittel beanstandet werden. Nur in wenigen Proben konnten geringe Mengen dieser Stoffe nachgewiesen werden.

Patulin wurde dagegen in 62 % aller Kernobstsäfte in geringen Mengen gefunden. Drei Apfelsäfte enthielten deutliche Patulinmengen, aber unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes. Zu einer Beanstandung kam es, weil ein Apfel-Mango-Saft mit 85 Mikrogramm Patulin pro Liter Saft den Grenzwert von 50 Mikrogramm pro Liter deutlich überschritt. Dies zeigt, dass auf eine regelmässige Kontrolle dieser Produkte, nicht zuletzt auch aufgrund jahreszeitlicher Schwankungen der Befallssituation mit Schimmelpilzen, nicht verzichtet werden kann.

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