In den Sommermonaten wird auch in der Gastronomie viel Glacé verspeist. Doch wie steht es um deren Hygiene, wenn aus derselben Grosspackung immer wieder neu geschöpft wird?

In einer im Sommer 2016 durchgeführten Produktkontrolle stand nebst Speiseeis aus der Gastronomie auch das Spülwasser der Eisportionierer im Fokus der Untersuchungen. Unter den 24 durch die Lebensmittelkontrolleure erhobenen Glacé-Proben waren elf Markenprodukte und 13 vom Betrieb hausgemachte Glacé anzutreffen. Insgesamt resultierten aus hygienischer Sicht zehn Beanstandungen, wobei auf die hausgemachten Glacé sieben entfielen. Ob die mikrobiologischen Kontaminationen von der Glacé-Herstellung oder vom Spülwasser der Eisportionierer herrührten (Schmierinfektionen), konnte indessen nicht eindeutig ermittelt werden.

In drei von 24 Glacéproben (ein Marken- und zwei Eigenprodukten) mussten Verunreinigungen mit koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus bemängelt werden. Der Eintrag von Bacillus cereus hatte seinen Grund wahrscheinlich in der Verwendung alter Vanilleschoten: Nachdem zwei der betroffenen Betriebe auf frische Vanilleschoten umstellten, war deren Vanille-Glacé hernach frei von Bacillus cereus.

In sieben von 24 Glacéproben erfolgten Beanstandungen aufgrund von Enterobacteriaceen. Derartige Kontaminationen mit Fäkalkeimen haben ihre Ursache zumeist in der Missachtung der Personalhygiene.

Die hohe Beanstandungsquote von 32 % wird eine Wiederholung der Kampagne zur Folge haben.


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