Patisserieprodukte

(30.04.2012) Im Jahr 2011 wurden anlässlich einer Untersuchungskampagne von Zuckerwaren aus-schliesslich industriell hergestellte Produkte untersucht. Als Folgekampagne haben wir in
diesem Jahr Patisserieprodukte, hergestellt in kleineren und mittleren Bündner Betrieben, untersucht.

Im Rahmen der diesjährigen Kampagne wurden zwölf Proben erhoben. Sie wurden bezüglich Höchstwert-überschreitungen diverser Farbstoffe untersucht. Gleichzeitig wurden die Produkte bezüglich korrekter Deklaration überprüft.

Erfreulicherweise war bei keinem der untersuchten Produkte ein Höchstwert bei den Farbstoffen über-schritten. Allerdings waren rund die Hälfte der Produkte ungenügend oder fehlerhaft deklariert!

Bei Allergikern können ungenügend oder fehlerhaft deklarierte Lebensmittel gesundheitliche Beschwerden auslösen.  Aufgrund der hohen Beanstandungsquote ist die Wiederholung einer ähnlichen Untersuchungs-kampagne in den nächsten Jahren angezeigt.

Trichothecene in Weizen

(30.04.12) In einer Kampagne der Ostschweiz wurden
Weizen und entsprechende Produkte auf Trichothecene untersucht. Trichothecene sind eine sehr grosse Familie von chemisch verwandten Mykotoxinen (Pilzgiften), die von verschiedenen Arten von Pilzen produziert werden. Trichothecene stellen wegen ihrer Wirkung auf das Immun-
system ein Gesundheitsrisiko für Mensch und Tier dar.

Gesamthaft wurden 61 Proben, hiervon sieben aus Graubünden, untersucht. Bei den untersuchten Produkten handelte es sich um Weizenmehle, Weizengriess, ganze Weizenkörner, Kleie und Back-mischungen mit hohem Weizenanteil.

In mehr als jeder zweiten Probe wurde DON (Deoxynivalenol) nachgewiesen, allerdings ausnahmslos unterhalb des Grenzwertes. Die höchsten Gehalte wurden mit 0.26 mg/kg in einem Bio-Vollweizengriess sowie mit 0.39 mg/kg in einem Demeter-Mehl gefunden. Tendenziell enthielten die Produkte aus biologischem Anbau häufiger DON (70 %) und zudem in etwas höherer Konzentration als Produkte aus konventionellem Anbau (50 %). Weitere Trichothecene wurden nicht oder allenfalls nur in Spuren gefunden. Erfreulicherweise musste keine der untersuchten Proben beanstandet werden.

Trinkwasserqualität auf Alpen

(02.04.12) Auch für kleine Wasserversorgungen auf
Alpen, die z. B. Alpsennereien mit Trinkwasser belie-
fern, gelten die Anforderungen der Lebensmittel-
und Gewässerschutzgesetzgebung ohne Einschrän-
kung. Von Amtes wegen werden deswegen auch
Kleinstversorgungen risikobasiert kontrolliert.
Im Jahre 2011 sind im Zusammenhang mit der Inspekti-
onstätigkeit auf Alpen auch entsprechende Trinkwasser-
versorgungen beprobt und inspiziert worden. Damit ein
möglicher Einfluss des Weidgangs im Einzugsgebiet der
Quellen mitberücksichtigt werden kann, erfolgten die
Probenahmen jeweils ab Mitte Juli bis Ende August. Von
17 Proben mussten 30 % aufgrund von Überschreitun-
gen der bakteriologischen Toleranzwerte beanstandet
werden, im Jahre 2005 waren es sogar 49 %. Die hohe
Beanstandungsquote zeigt deutlich Handlungsbedarf
auf. Ein erhöhter Schutz der Quellen gegenüber dem
Eintrag tierischer Fäkalien und eine konsequente War-
tung der Anlagen im Rahmen der Qualitätssicherung ist
dabei unerlässlich. Im Vergleich zu kommunalen Was-
serversorgungen ist die Beanstandungsquote auf Alpen
ungefähr zehnmal höher.


Ungenügender Quellschutz




Trinkwasser aus Stumpenleitungen

(02.04.12) Mit der Untersuchung von Trinkwasser in
Stumpenleitungen konnten im letzten Jahr Probleme
der Wasserstagnation insbesondere während der
warmen Jahreszeit aufgezeigt werden.

In einer Trinkwasserversorgung  können trotz einwand-
freier Anlagen und regelmässigen Wartungs- und Unter-
haltsarbeiten Situationen entstehen, welche die Wasser-
qualität beeinträchtigen. Aus diesem Grunde wurden in
verschiedenen Wasserversorgungen Wasserproben aus
Stumpenleitungen zur bakteriologischen Untersuchung
erhoben. Stumpenleitungen sind Leitungen, in denen
das Wasser nicht regelmässig fliesst (kein Ringschluss).
Während der warmen Jahreszeit kann es dazu kommen,
dass die Keimzahl erhöht ist und so zu Beanstandungen
des Trinkwassers führt.

Von 66 erhobenen Proben aus Stumpenleitungen waren
neun (14 %) bezüglich erhöhter Gesamtkeimzahl zu
beanstanden. Im Vergleich zu normalen Netzproben
(Beanstandung 3 %) liegt die Beanstandungsquote
signifikant höher. Diesen Umstand gilt es bei der Pla-
nung von Versorgungsnetzen mit zu berücksichtigen,
sodass stagnierendes Wasser, wenn immer möglich,
vermieden werden wird.




VOC in Wasser

(02.04.12) Anlässlich einer in der Ostschweiz durch-
geführten Kampagne wurden in Graubünden Was-
serproben aus Wasserversorgungen und dem De-
tailhandel erhoben und auf flüchtige Kontaminaten
untersucht.

Viele Grundwasservorkommen weisen Spuren flüchtiger
organischer Verbindungen (VOC) auf. Die Untersuchung
auf VOC dient der Umweltbeobachtung mit dem Ziel,
Belastungen mit Schadstoffen im Spurenbereich einer-
seits möglichst früh zu erkennen, andererseits ihre Ent-
wicklung zu beobachten und nötigenfalls regulierend
einzugreifen. In diesem Zusammenhang stellt sich auch
die Frage, wie es um abgefüllte Wässer (Mineral-, Quell-
und Trinkwasser) bezüglich VOC steht? Und wie sieht
es dort bezüglich "hausgemachter" Rückstände aus?
Zum Beispiel können halogenierte Kohlenwasserstoffe
während der Anlagenreinigung (CIP) als Nebenprodukte
unvollständig entfernter Desinfektionsmittel entstehen
und in Spuren ins abgefüllte Produkt gelangen.

Im Kanton Graubünden wurden sechs Grundwässer und
12 abgefüllte Trink- und Mineralwasserproben erhoben
und auf insgesamt 62 verschiedene flüchtigen Kohlen-
wasserstoffe (VOC) untersucht. In einzelnen Proben
konnten Spuren einzelner VOC nachgewiesen werden.
Es war jedoch keine der erhobenen Proben zu bean-
standen. Nichtsdestotrotz zeigt die Untersuchung, dass
eine Verunreinigung mit flüchtigen Kohlenwasserstoffen
im Spurenbereich auch in abgefüllten Wässern nicht
unmöglich ist.




Aflatoxin M1 in Hartkäse

(26.03.12) 2011 wurden in der Ostschweiz verschie-
dene Käse, vor allem Hartkäse, auf Aflatoxin M1
untersucht. Die Mehrzahl der Proben stammte aus
Italien, aber auch viele Schweizer Käse wurden in
die Untersuchung miteinbezogen.

Aflatoxin M1 (AFM1) entsteht als Folgeprodukt einer
Hydroxylierungsreaktion aus Aflatoxin B1 (AFB1) bei
säugenden Tieren wie Schafen, Ziegen und Kühen.
Fressen die Tiere mit AFB1 kontaminiertes Futter, wie
beispielsweise verschimmelten Mais, scheiden Milchkü-
he etwa 2 % der aufgenommenen AFB1-Menge in Form
von AFM1 mit der Milch wieder aus. Wird mit einer der-
artig kontaminierten Milch Käse produziert, finden sich
AFM1-Rückstände auch in diesem Lebensmittel wieder.

Erwartungsgemäss wurden nur in südländischen Käsen
nennenswerte AFM1-Konzentrationen gefunden. Käse
aus Deutschland, den Niederlanden und der Schweiz
enthielten dagegen vernachlässigbar kleine Mengen
AFM1. Hingegen konnte in drei italienischen Käsen,
darunter bekannte Sorten wie Grana Padano und Par-
migiano, AFM1-Werte über 50 % des zur Zeit gültigen
Grenzwertes nachgewiesen werden.

Der Nachweis giftiger Stoffwechselprodukte in Käse ist
ein Beispiel dafür, dass für die Produktion sicherer Le-
bensmittel schon die Vorstufen auf dem Feld und im
Stall sehr entscheidend sind.

Verschimmeltes Tierfutter ist Ursache für mit AFM1
kontaminierte Milch und Käse




Trinkwasser in Behältnissen

(26.03.12) An vielen Orten wird immer öfter Trink-
wasser in Behältnissen abgegeben. Mit den Unter-
suchungen wollten wir uns einen Überblick bezüg-
lich der mikrobiologischen Beschaffenheit von Was-
ser in Behältnissen ohne Zusatz von Kohlensäure
verschaffen.

Die hygienischen Anforderungen an Trinkwasser sind in
der Hygieneverordnung gesetzlich geregelt. Bei unbe-
handeltem Trinkwasser aus dem Verteilnetz (Hahnen-
wasser) dürfen die aeroben mesophilen Keime (AMK)
einen Wert von 300 kolonienbildenden Einheiten pro
Milliliter (KBE/ml) nicht überschreiten. Demgegenüber
darf unbehandeltes Trinkwasser an der Quelle gar nur
100 KBE/ml enthalten.

Die AMK ist ein Mass für den allgemeinen hygienischen
Zustand eines Lebensmittels. Überhöhte Werte im Lei-
tungswasser weisen auf einen Mangel im Leitungssys-
tem oder an der Quellfassung hin. Für Trinkwasser,
welches in Behältnisse abgefüllt wird, werden jedoch
keine Toleranzwerte für die AMK definiert, dagegen für
Escherichia coli, Enterokokken und, speziell für Trink-
wasser in Behältnissen, Pseudomonas aeroginosa.
Letzterer ist ein weitverbreiteter Boden- und Wasserkeim
(Nasskeim), der in feuchten Milieus vorkommt und sich
als typischer Krankenhauskeim einen unrühmlichen
Namen gemacht hat. Um die strengen Toleranzwerte
(nicht nachweisbar in 100 Milliliter) einzuhalten, muss
beim Abfüllprozess strikt auf hygienische Bedingungen
geachtet werden.

Insgesamt wurden 22 Proben an öffentlichen Orten und
bei Firmen erhoben. Erfreulicherweise entsprachen
sämtliche Proben den hygienisch-mikrobiologischen
Anforderungen und waren somit nicht zu beanstanden.




Herbizidscreening in Grundwässern

(26.03.12) In von Ackerbau und Siedlung dominier-
ten Einzugsgebieten werden an vielen Messstellen
im Grundwasser Spuren von Spritzmittelrückstän-
den in kleinen Konzentrationen nachgewiesen. Um
die Entwicklung im Auge zu behalten, sind re-
gelmässige flächendeckende Untersuchungen not-
wendig.

Während des  Jahres 2011 wurden in folgenden Ge-
meinden Trinkwasserproben aus Grundwasser erhoben:
Felsberg, Chur, Thusis, Sils i.D., Domat/Ems, Trimmis,
Untervaz, Zizers, Malans, Fläsch, Maienfeld, Schiers
und Jenaz. Am häufigsten wurde an den Messstellen
das altbekannte und schlecht abbaubare Herbizid Atra-
zin und dessen Abbauprodukt Desethylatrazin nachge-
wiesen. Die Untersuchungsergebnisse liegen damit im
Trend der Vorjahre. Es kann festgehalten werden, dass
keine der untersuchten Proben zu beanstanden war.


Grundwasserpumpwerk einer Trinkwasserversorgung




Unerlaubtes in Gewürzen

(05.03.12) Bei einer im Frühsommer 2011 durchge-
führten Schwerpunktaktion wurden insgesamt 45
Gewürzproben, davon acht aus Graubünden, im
Kantonalen Laboratorium Zürich auf Mykotoxine,
Sudanfarbstoffe und Bestrahlung untersucht.

Wegen traditioneller Produktionsbedingungen muss bei
Gewürzen mit Kontaminationen durch Schimmelpilzgifte
gerechnet werden. 4 % der Proben lagen oberhalb des
Grenzwertes von 20 µg/kg Ochratoxin und waren somit
nicht mehr verkehrsfähig. Allerdings hielten alle Proben
den Grenzwert für Aflatoxin B₁ von 5 µg/kg ein.

Problematisch sind auch Verfälschungen durch Beimi-
schung von Farbstoffen, insbesondere von gelben, roten
und orangenen Sudanfarbstoffen. Sudanfarbstoffe gel-
ten als krebserregend und sind deswegen als Lebens-
mittelzusatzstoffe generell verboten. Erfreulicherweise
konnten diese Farbstoffe in keiner der untersuchten
Gewürzproben nachgewiesen werden.

Bestrahlungen mit ionisierenden Strahlen sind erlaubt,
müssen aber deklariert werden. 33 Proben konnten
aufgrund des Untersuchungsbefundes als nicht bestrahlt
eingestuft werden. Zwei Proben zeigten leicht erhöhte
Werte, wobei sich der Verdacht auf Bestrahlung nicht
bestätigen liess. In einer Probe hingegen konnte eine
Bestrahlung nachgewiesen werden. Die Probe war mit
"keimreduziert" statt mit "bestrahlt" oder "mit ionisieren-
den Strahlen behandelt" deklariert, weswegen eine Be-
anstandung ausgesprochen werden musste.


Gewürze, Gewürzmischungen und -zubereitungen




Arzneimittel in Wasser

(20.02.2012) Anlässlich einer in der Ostschweiz
durchgeführten Schwerpunktaktion wurden im letz-
ten Jahr 87 Proben (hiervon 18 aus Graubünden) auf
Arzneimittelrückstände in Trinkwasser untersucht.

Arzneimittel werden in grosser Anzahl (rund 3000 im
Human- als auch ca. 930 Wirkstoffe im Veterinärbereich)
eingesetzt. Diese werden unverändert oder in Form von
Metaboliten ausgeschieden und gelangen über unter-
schiedliche Pfade in die Umwelt. Haupteintragspfad für
Humanarzneimittel in die aquatische Umwelt sind die
Kläranlagen, in welchen viele dieser Stoffe bei der Ab-
wasserreinigung nur teilweise eliminiert werden. Veteri-
närarzneimitteln werden überwiegend mit der Gülle auf
landwirtschaftliche Nutzflächen ausgebracht und können
durch oberflächige Abschwemmung oder durch Draina-
gen in Oberflächengewässer gelangen bzw. durch die
Bodenmatrix das Grundwasser erreichen.

Vom untersuchenden Schwerpunktlabor (IKL) konnten in
den untersuchten Trinkwasserproben die Arzneimittel
Carbamezapin, Pantoprazol, Sulfamethoxazol und das
in der Tiermedizin verwendete Sulfamethazin nachge-
wiesen werden. In 79 % der Proben (hierunter sämtliche
18 Proben aus Graubünden) wurden erfreulicherweise
keinerlei Spuren von Arzneimitteln gefunden.


Carbamezapin wird vorwiegend gegen fokale Epilep-
sien eingesetzt




Mykotoxine in Mais

(20.02.12) Im Rahmen einer regionalen Schwer-
punktaktion wurden im Herbst 2011 Mais und Mais-
produkte auf Mykotoxine (Pilzgifte) untersucht.

Gesamthaft wurden 51 Proben (hiervon fünf aus Grau-
bünden) untersucht. Es handelte sich dabei um Mais-
mehle und -dunst, Maisgriess und Polenta, Ribelmais,
Cornflakes sowie Voll- bzw. Rohmais und Maisstärke.

23 der untersuchten Maisproben enthielten Deoxyniva-
lenol, so genanntes DON, eine Probe Maisgriess sogar
im Bereich des gesetzlichen Grenzwertes, ab dem das
Produkt nicht mehr verkehrsfähig ist. 16 Proben enthiel-
ten Fumonisine, auch hier je eine Probe Griess, Körner
und Popcornmais im Bereich des Grenzwertes. Auf drei
weiteren Maisproben wurde Aflatoxin B1 nachgewiesen.
Weitere Mykotoxine wurden nicht oder nur in kaum
messbaren Mengen gefunden.

Die Resultate (vier Proben im Bereich des Grenzwertes)
zeigen, dass eine regelmässige Kontrolle dieser Produk-
te unabdingbar ist. In Abhängigkeit der klimatischen
Verhältnisse im Anbauland muss immer wieder mit
Grenzwertüberschreitungen wegen verschimmelter
Ware gerechnet werden.


Mais kann verschimmeln und dabei Giftstoffe bilden




Spirituosen

(31.01.2012) Spirituosen aus Graubünden standen im
Zentrum einer im Dezember 2011 durchgeführten
Untersuchungskampagne.

Der Schwerpunkt der Untersuchung wurde auf folgende
Parameter gelegt: Methanol, Ethanol, Fuselalkohole,
Deklaration. Fuselalkohole (höhere Alkohole)
entstehen neben Ethanol bei Gärungsprozessen aus
pflanzlichen Stoffen. Typische Begleitalkohole sind n-
Propanol, Isobutanol, seltener 2-Butanol oder Amylalko-
hol und Hexanol. Die meisten Begleitalkohole entstehen
während der alkoholischen Gärung durch Prozesse, an
denen Hefen und Bakterien beteiligt sind. Dabei sind
anders als bei Ethanol nicht Zucker, sondern Aminosäu-
ren die Ausgangsprodukte. Methanol dagegen bildet
sich während der Getränkeherstellung nicht durch Gä-
rung, sondern durch Abspaltung von Pektinen, die vor
allem in den Schalen von Früchten enthalten sind. Fu-
selalkohole spielen für die Unverträglichkeit von alkoho-
lischen Getränken eine entscheidende Rolle, weswegen
deren Gehalt in Spirituosen gesetzlich limitiert ist.

Insgesamt wurden 20 Spirituosen untersucht. Davon
musste ein Erzeugnis wegen nicht korrekter Sachbe-
zeichnung, vier infolge unkorrekter Angabe des Alkohol-
gehaltes und eine aufgrund eines zu hohen Fuselalko-
hogehaltes beanstandet werden.


Spirituosen enthalten mindestens 15 % vol. Alkohol




Mozzarella

(09.01.2012) Mozzarella ist gelegentlich Gegenstand
von Warnmeldungen und Warenrückrufen. Aus die-
sem Grund wurde diesem Frischkäse eine eigene
Untersuchungskampagne gewidmet.

Mozzarella ist ein ungereifter Käse. Er wird in seiner
ursprünglichen Form aus Büffelmilch, mittlerweile übli-
cherweise aus einer Mischung von Büffel- und Kuhmilch
oder auch nur aus Kuhmilch hergestellt.

Eine 2011 durchgeführte Untersuchungskampagne
sollte aufdecken, ob Mozzarella ein erhöhtes Gesund-
heitsrisiko darstellt. 19 Proben wurden bei Grossvertei-
lern amtlich erhoben, unter Einhaltung der Kühlkette im
Labor ausgelagert und bei Erreichen des Verbrauchsda-
tums untersucht.

Zwei Produkte aus dem Offenverkauf mussten aufgrund
einer Überschreitung des Toleranzwertes für Enterobac-
teriaceen (Darmbakterien) beanstandet werden. Die
gleichen Proben zeigten auch auffällig hohe Werte bei
der Gesamtkeimzahl (mehr als 8 Millionen Keime pro
Gramm), was nur dann akzeptabel wäre, wenn für die
Herstellung der Käse Starterkulturen verwendet würden,
was für Mozzarella jedoch unüblich ist. Somit liegt der
Verdacht nahe, dass die beiden Käse durchs Handling
in der Verkaufsauslage rekontaminiert wurden.


Angerichtete Mozzarella-Kugeln




Fertigmahlzeiten

(09.01.2012) Eine Marktübersicht über den mikrobio-
logischen Zustand von gekühlten Fertigmahlzeiten
bestätigte deren gute Qualität.

Küchenfertige Convenience-Produkte wie Fertigmenüs
haben in den letzten Jahren eine besonders hohe Zu-
wachsrate auf dem Markt erlebt. Vorverpackt, pasteuri-
siert und gekühlt gelagert verfügen Fertigmahlzeiten
über eine gewisse, wenn auch begrenzte Haltbarkeit.
Eine zu hohe Kühltemperatur in der Verkaufsvitrine kann
zu einem beschleunigten mikrobiellen Verderb der Wa-
ren führen.

Im Jahr 2011 wurden 30 Fertigmenüs unter Einhaltung
der Kühlkette im Labor ausgelagert und unmittelbar beim
Erreichen des Verbrauchsdatums untersucht. 29 Proben
entsprachen den hygienisch-mikrobiologischen Anforde-
rungen von hitzebehandelten Lebensmitteln. Lediglich
ein Fertigmenü wies eine erhöhte Gesamtkeimzahl auf
und war somit als im Wert vermindert zu beanstanden.

Die im Zusammenhang mit den Probenahmen überprüf-
ten Temperaturen in den Verkaufsvitrinen entsprachen
alle den Produktvorgaben.


Wenn's schnell gehen muss: Fertigmahlzeiten




Weich- und Frischkäse

(21.12.2011) Weich- und Frischkäse sind sehr sen-
sible Milchprodukte. Bei ihrer Herstellung und Lage-
rung ist grösste Sorgfalt geboten. Insbesondere die
Herstellung von Rohmilchkäse fordert ausgezeich-
nete Hygienebedingungen und eine gute Selbstkon-
trolle. Nur qualitativ einwandfreie Ausgangsmilch
darf verarbeitet werden.

Im Jahr 2011 wurden 19 Produkte überprüft. Drei davon
waren aus Rohmilch hergestellt. Im Fokus der Untersu-
chungen standen die mikrobiologische Qualität, der
Gehalt an Fett und Wasser sowie die korrekte Kenn-
zeichnung. Sieben Proben (37 %) waren zu beanstan-
den: Bei fünf Proben stimmte die deklarierte Fettgehalts-
oder Festigkeitsstufe nicht mit dem Laborresultat über-
ein; zwei Produkte entsprachen nicht den mikrobiologi-
schen Anforderungen an Käse.

Die relativ hohe Beanstandungsquote zeigt Handlungs-
bedarf auf. Eine Fortsetzung der Untersuchungskam-
pagne ist geplant.


Weichkäsesortiment




Bester Rahm

(21.12.2011) Im Kanton Graubünden gibt es sechs
Hersteller von Flüssigrahm. Nur unter hygienisch
einwandfreien Bedingungen können gute Produkte
erzeugt werden.

Rahm entsteht durch Aufrahmen von Milch. Hierbei
steigen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen an
die Oberfläche und setzen sich dort als Rahm ab. Ge-
werblich hergestellter Rahm wird nicht durch Aufrahmen,
sondern durch Zentrifugieren gewonnen.

Anlässlich einer kantonalen Untersuchungskampagne
wurden von sämtlichen Bündner Produzenten Rahmpro-
ben erhoben. Es handelte sich um vorverpackte Erzeug-
nisse.  Die Produkte wurden bezüglich ihrer mikrobiolo-
gischen Qualität und korrekten Deklaration überprüft.

Keine der erhobenen Proben musste beanstandet wer-
den. Die Produzenten von Rahm haben damit gezeigt,
dass sie den Herstellungsprozess beherrschen und
somit für die Lebensmittelsicherheit dieser Produktkate-
gorie garantieren können.


Flüssigrahm




Cervelat, Bratwurst und Verwandte

(15.12.2011) Bei der Brühwurstproduktion entfaltet
der Metzger sein schöpferisches Können, muss aber
auch sein Handwerk beherrschen, will er seine
Kundschaft mit einwandfreier Ware beglücken.

Während der sommerlichen Grillsaison erhoben die
Bündner Lebensmittelkontrolleure 14 Proben in Metzge-
reien und 17 weitere in anderen Verkaufsgeschäften,
gesamthaft 27 Würste und vier Fleischkäse.

Von 19 verpackten und etikettierten Brühwurstwaren
mussten zwei Anpreisungen in Metzgereien als mangel-
haft beurteilt werden: Z. B. darf eine in Graubünden
produzierte Wurst nicht als "St. Galler Bratwurst" be-
zeichnet werden, da es sich um eine geschützte geogra-
fische Angabe (IGP) handelt. Von den bei Grossvertei-
lern entdeckten Deklarationsmängeln betrafen drei eine
Kalbsbratwurst desselben Herstellers, weshalb dieser
Mangel nur einmal beanstandet wurde.

Die mikrobiologische Qualität der Brühwurstwaren ver-
mochte nicht immer zu überzeugen. Mehrere Produkte
erfüllten die gesetzlichen Anforderungen nicht. Die Pro-
duzenten wurden zur Stellungnahme aufgefordert und
mussten für den Aufwand der Untersuchung eine Ge-
bühr entrichten.


Buntes Sortiment an Brühwurstwaren




Kochpökelwaren

(15.12.2011) Kochschinken, als häufigster Vertreter
der sogenannten Kochpökelwaren, ist für die Kon-
sumenten ein Begriff. Aber längst nicht alles, was
wie Schinken aussieht, darf auch als Schinken be-
zeichnet werden.

Denn Hinter-, Koch- oder Model-Schinken darf nur ge-
nannt werden, wenn es sich um den Muskel vom hinte-
ren Stotzen des Schweins handelt und die Muskelstruk-
tur erkennbar ist. Die Überprüfung der Deklaration von
13 vorverpackten und etikettierten Fleischerzeugnissen
brachte diesbezüglich zwei Mängel ans Tageslicht.

Bei der Herstellung von Kochpökelwaren kann durch
Zugabe von Phosphaten das Wasserbindungsvermögen
des Fleisches erhöht werden - mehr Gewicht gleich
mehr Gewinn! Einige Erzeugnisse wiesen zwar einen
auffällig hohen Wassergehalt auf,  hielten aber den
Höchstwert für zugesetztes Phosphat ein.

Die mikrobiologische Untersuchung von 36 Kochpökel-
waren ergab einen erhöhten Keimgehalt auf fünf Schin-
ken und einem "Rippli". Die bemängelten Proben
stammten zumeist aus dem Offenverkauf von Metzge-
reien, was in den betroffenen Betrieben zur Überprüfung
des Handlings mit derartigen Produkten führte.


Schön saftig soll der Schinken sein, aber nicht wässrig




Qualität von Hackfleisch

(15.12.2011) Die Herstellung von Hackfleisch ist eine
anspruchsvolle Tätigkeit. Durch das Zerkleinern des
Fleisches wird dessen Oberfläche um ein Vielfaches
grösser und bietet so mehr Angriffsfläche für mikro-
biologischen und physikalischen Verderb.

Dieses Jahr wurden 30 Hackfleischproben in Metzgerei-
en und Lebensmittelgeschäften amtlich erhoben. Zwei
Drittel davon waren aus reinem Rindfleisch.

Genaue Kennzeichnungsvorschriften ermöglichen dem
Kunden eine gezieltere Auswahl, indem Informationen
wie der prozentuale Fettgehalt und das Verhältnis zwi-
schen (billigem) Bindegewebe- und (wertvollem)
Fleischeiweiss auf der Etikette angegeben werden müs-
sen. Da im Offenverkauf eine entsprechende Beschrif-
tung entfällt, konnten nur sieben Deklarationen beurteilt
werden. Erfreulicherweise musste nur eine davon bean-
standet werden.

Eine weitere Probe musste aufgrund des Nachweises
von Salmonellen beanstandet und aus dem Verkehr
gezogen werden. Denn der Gesetzgeber sieht für Hack-
fleisch, das zum Verzehr in durcherhitztem Zustand
bestimmt sind, einen Grenzwert von nn (Salmonellen
nicht nachweisbar) in 10 g vor.

Hackfleisch ist ein leichtverderbliches Produkt




Bündner Honig frei von Fremdstoffen

(07.11.11) Dieses Jahr wurde in drei Gemeinden zur
Bekämpfung des Feuerbrandes in Obstanlagen der
Einsatz von Streptomycin bewilligt. Über Bienen
kann ein unerwünschter Eintrag in Honig erfolgen.

Streptomycin ist ein Antibiotikum. Wegen der Problema-
tik der Resistenzenbildung ist sein Einsatz im Obstbau
umstritten. Imker sind im Rahmen der Selbstkontrolle
verpflichtet, dafür zu sorgen, dass der in Verkehr ge-
brachte Honig nicht mit Streptomycin kontaminiert ist.
Sie müssen daher ihren Honig nach der Ernte untersu-
chen lassen. Erst wenn der Nachweis vorliegt, dass der
gesetzlich festgelegte Höchstwert für Streptomycin nicht
überschritten ist, darf der Honig verkauft werden.

Im Kanton Graubünden wurden 18 Honige, welche im
Umkreis von zwei Kilometern einer behandelte Obstan-
lage produziert wurden, von Amtes wegen beprobt.
Desweiteren wurden im Auftrag des Bundesamtes für
Veterinärwesen sieben Honigproben zur Untersuchung
auf weitere Fremdstoffe untersucht.

Die in Graubünden angetroffene Situation ist erfreulich:
In keiner der amtlich untersuchten Proben konnten
Rückstände nachgewiesen werden.


Bündner Bienenhonig




Trinkwasser im Netz

(07.11.11) Für eine kantonsweite Dokumentation der
Qualität des Trinkwassers ist die Kenntnis seiner
chemischen und mikrobiologischen Zusammenset-
zung erforderlich.

Dieses Jahr wurde jede zweite Trinkwasserversorgung
im Kanton beprobt. Von 170 Wasserproben mussten
lediglich drei wegen bakteriologischer Verunreinigung
beanstandet werden. Bezüglich der chemischen Zu-
sammensetzung war nur eine Probe wegen eines erhöh-
ten Arsenwertes zu beanstanden.

In der Schweizer Fremd- und Inhaltsstoffverordnung ist
der Grenzwert für Arsen im Trinkwasser bei 50 μg/l
festgelegt. Die EU-Höchstkonzentration sowie der provi-
sorische Richtwert der WHO für Arsen im Trinkwasser
liegen jeweils bei 10 μg/l. Basierend auf letzterem hätten
17 (10 %) von 170 Wasserproben beanstandet werden
müssen. Der Arsen-Problematik wird in Zukunft mehr
Aufmerksamkeit geschenkt werden müssen.

Beim Trinkwasser spricht man vielfach von der Wasser-
härte. Die Skala reicht von sehr weichem bis sehr har-
tem Wasser. Sehr weiches Wasser (20 % aller unter-
suchten Proben) hat die Eigenart, Leitungsmaterialien
und Beton anzugreifen. Sehr hartes Wasser (4 % aller
Proben) kann dagegen zu verstopften Wasserleitungen
wegen Verkalkung führen.


Trinkwasserbrunnen




Zuckerwaren

(24.10.2011) Zuckerwaren enthalten nebst den übli-
chen Zutaten oft auch Farbstoffe, Emulgatoren, Säu-
erungsmittel und Süssstoffe. Die Deklaration solcher
Produkte ist komplex und daher nicht selten fehler-
haft. Konsumenten, insbesondere Allergiker, müs-
sen sich auf korrekte Deklarationen verlassen kön-
nen.

Im Rahmen einer kantonalen Untersuchungskampagne
wurden sechs Proben untersucht. Es handelte sich
durchwegs um vorverpackte und industriell hergestellte
Produkte. Ziel der Untersuchungen war die Beurteilung
der Deklaration von Farbstoffen und Konservierungsmit-
teln. Zudem wurde in den erhobenen Produkten nach
unerlaubten Zusatzstoffen gesucht.

Bezüglich der untersuchten Parameter und der Beschrif-
tung war keine der Proben zu beanstanden.

Dieses Resultat ist erfreulich. Ob auch kleinere Betriebe,
z. B. Confiserien, ihre Produkte korrekt deklarieren, gilt
es mit einer Folgekampgagne zu kontrollieren.


Sogenannte "Zuckerwaren"




Butter von Alpen

(24.10.2011) Die Herstellung von Butter auf Alpen ist
schwierig. Nur bei sehr guten Hygienebedingungen
und steter Einhaltung der Kühlkette können qualita-
tiv einwandfeie Produkte an die Konsumentinnen
und Konsumenten abgegeben werden.

Es wurden 32 Proben erhoben und im Labor untersucht.
Im Rahmen der Aktion wurde auch die Beschriftung der
Produkte überprüft.

Etwas mehr als die Hälfte der erhobenen Proben war zu
beanstanden. Als häufigster beanstandeter Parameter
ist ein erhöhter Säuregrad im Butterfett zu nennen. Dies
deutet auf übermässige Fettschädigung der Milch, Un-
terbruch der Kühlkette, mikrobiologischen Verderb oder
Überlagerung des Produktes hin.

Gegenüber den Vorjahren konnten Verbesserungen
erzielt werden. Nach wie vor sind aber Anstrengungen
notwendig, um die Qualität zu steigern.


Blick in eine Alpbutterei




Schwermetalle und Histamin in Fischen

(30.09.2011) Fettreiche Fischarten sind Raubfische
und stehen zumeist am Ende der "Fresskette". Je
grösser und älter sie werden, desto mehr Schwerme-
talle lagern sich in ihrem Fettgewebe ein.

Schwermetalle in Lebensmitteln können durch die Anrei-
cherung im Fettgewebe zu chronischen Vergiftungser-
scheinungen führen. Deshalb werden vom Gesetzgeber
Grenzwerte definiert.

Als Untersuchungsmaterial konnten 37 verschiedene
Fischproben in 16 Verkaufsgeschäften erhoben werden.
Im Muskelfleisch von zwei Haien und einem Schwert-
fisch wurde Quecksilber über dem Grenzwert gemessen.
Die Lagerbestände mussten vorsorglich vernichtet wer-
den.

Ein überhöhter Gehalt an Histamin in Fischen kann beim
Konsumenten akute Beschwerden wie Nesselausschlag,
Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Durchfall aus-
lösen. In schlimmeren Fällen können Atemnot und Blut-
druckabfall ernsthafte gesundheitliche Konsequenzen
zur Folge haben. Da in einem Rotbarschfilet der Tole-
ranzwert für Histamin fast um das Doppelte überschrit-
ten wurde, musste eine Beanstandung ausgesprochen
werden. Dies führte beim betroffenen Betrieb zu Abklä-
rungen entlang der Lebensmittelkette bis zurück zum
Fangbetrieb. Die Wareneingangskontrollen wurden
daraufhin verschärft.


Das Fleisch von grossen Raubfischen, wie dem
Schwertfisch, ist oft mit Schwermetallen belastet.




Rohpökelwaren - immer ein Genuss?

(30.09.2011) Rohes Fleisch wird oft durch Pökeln
haltbar gemacht und erhält dadurch seinen typi-
schen Charakter. Die Verwendung von Pökelstoffen
ist aber anspruchsvoll und bedingt handwerkliches
Können.

Für das Pökeln werden nitrat- und nitrithaltige Salze
verwendet. Diese werden bei der Reifung des Fleischer-
zeugnisses abgebaut und dürfen beim genussfertigen
Endprodukt eine bestimmte Konzentration nicht über-
steigen. Von den rund 61 in 31 Bündner Betrieben erho-
benen Rohpökelwaren fielen neun durch einen zu hohen
Nitratgehalt auf und wurden beanstandet.

Bezüglich der mikrobiellen Beurteilung (Listeria monocy-
togenes, Escherichia coli und koagulasepositive Staphy-
lokokken) waren alle 61 Produkte einwandfrei.

Bei 48 Rohpökelwaren handelte es sich um vorverpack-
te Waren. So war es möglich, die Beschriftung auf Über-
einstimmung mit den gültigen Vorschriften zu prüfen. Bei
rund 80 % (38) aller Etiketten mussten Beanstandungen
ausgesprochen werden, wobei acht Etiketten nur gering-
fügige Anpassungen erforderten.


Die wohl berühmteste Rohpökelware Graubündens:
Bündnerfleisch




Tätowierfarben

(29.08.2011) Tätowierfarben und Farben für Perma-
nent-Make-up dürfen bei bestimmungsgemässer
Anwendung die Gesundheit der Konsumentinnen
und Konsumenten nicht gefährden. Bei Untersu-
chungen wurden wiederholt verunreinigte bzw. Far-
ben mit unerlaubten Stoffen gefunden.

Im Rahmen einer interkantonalen Untersuchungskam-
pagne wurde nach unerlaubten bzw. nicht korrekt dekla-
rierten Stoffen in Tätowierfarben gesucht. Aus Tattoo-
Studios in Graubünden wurden sechs Proben erhoben.

Drei Proben waren aufgrund mangelhafter Deklaration
zu beanstanden. Zwei Proben enthielten unerlaubte
Inhaltsstoffe. Ein beanstandetes Produkt wurde direkt
vom Anwender importiert. Zwei der nicht konformen
Farben wurden von einem Importeur aus einem anderen
Kanton bezogen.

Für das direkt importierte Produkt wurde ein sofortiges
Anwendungsverbot ausgesprochen. Die Untersuchungs-
resultate der nicht konformen Farben des Fremdimpor-
teurs wurden zur Weiterverfolgung an die zuständige
kantonale Lebensmittelkontrolle weitergeleitet.


Tätowierfarben dürfen die Gesundheit nicht gefährden




Ölhaltige Kapseln zur Nahrungsergänzung

(29.08.2011) Anlässlich einer in der gesamten Ost-
schweiz durchgeführten Schwerpunktsaktion wur-
den auch in Graubünden erhobene Produkte unter-
sucht.

Kommerziell sind neben den klassischen Nah-
rungsergänzungsmitteln mit Vitamin- und Mineral-
stoffen auch eine grosse Anzahl an ölhaltigen Prä-
paraten zur Ergänzung der Nahrung mit bestim-
men Fettsäuren erhältlich. Deren Zusammenset-
zung (Linolensäure, Linolsäure und andere Fett-
säuren) wie auch mögliche Auslobungen unterlie-
gen spezifischen gesetzlichen Anforderungen.

Insgesamt wurden 30 ölhaltige Kapseln zur Nah-
rungsergänzung (hiervon drei Proben aus Grau-
bünden) im Kantonalen Labor Zürich untersucht.
Dabei handelte es sich überwiegend um Lachsöl-
bzw. Fischölkapseln, Produkte mit  Nachtkerzen-,
 Schwarzkümmel- und Weizenkeimöl oder Mi-
schungen verschiedener Öle.

Die Proben wurden auf deren Fettgehalt unter-
sucht und mit den Angaben für den Fettgehalt
sowie der Fettsäurenzusammensetzung gemäss
der Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung
verglichen. Sieben der 30 Proben (bzw. eine der
drei in Graubünden erhobenen) waren aufgrund
der Fettzusammensetzung zu beanstanden.


Ölhaltige Kapseln zur Nahrungsergänzung




Vitamine in Lebensmitteln

(29.08.11) Vitamine haben in der Ernährung eine
essentielle Funktion. Bei ungenügender Versorgung
treten Mangelerscheinungen auf. Aber auch ein zu
hoher Gehalt kann zu Problemen führen.

Zum Beispiel können überdosierte fettlösliche Vi-
tamine im Fettgewebe des Körpers verbleiben,
was zu toxischen Effekten führen kann. Zu hohe
Dosen bei wasserlöslichen Vitaminen sind im all-
gemeinen unproblematisch, da sie vom Körper
rasch wieder ausgeschieden werden.

Der Markt an vitaminisierten Produkten ist beinahe
unerschöpflich. Insgesamt wurden anlässlich einer
Ostschweizerischen Kampagne in den Kantonalen
Laboratorien Graubünden, Thurgau und Zürich 76
Proben (25 Säuglingsanfangsnahrungen, 28 Ener-
gy Drinks und 23 Nahrungsergänzungsmittel) un-
tersucht. Hiervon waren 26 Proben, d. h. 34 % zu
beanstanden.

Die Situation bei Säuglingsanfangsnahrungen ist
erfreulich: Es gab keine Beanstandungen aufgrund
zu niedriger Vitamingehalte. Bei den Energy Drinks
musste in zehn Fällen ein zu geringer Vitaminge-
halt beanstandet werden. Die Situation bei den
Nahrungsergänzungsmitteln ist im Vergleich zu
den Untersuchungen der letzten Jahre nahezu
unverändert. Es gibt nach wie vor Beanstandun-
gen einerseits aufgrund ungenügender Vitamindo-
sierung, andererseits aufgrund fehlerhafter Kenn-
zeichnung.


Grosse Vielfalt an vitaminisierten Produkten




Fischprodukte zum direkten Verzehr

(01.07.2011) Ist die Temperatur von genussfertigen
Fischprodukten am Verkaufspunkt eingehalten und
entsprechen die Waren den mikrobiologischen An-
forderungen?

Zwölf Proben genussfertiger Fischprodukte wurden
Ende Januar 2011 in acht Läden erhoben, wobei zwei
grosse Ladenketten doppelt berücksichtigt wurden. Alle
Produkte wurden nur in vorverpackter Form zum Verkauf
angeboten, was gegenüber dem Offenverkauf ein gerin-
geres Hygienerisiko darstellt.

Die kühlpflichtigen Proben wurden bis zu ihrer Untersu-
chung unter Einhaltung der Kühlkette im Labor aufbe-
wahrt. Gesucht wurde je nach Einreihung des Produktes
auf aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceen,
koagulasepositive Staphylokokken, Bacillus cereus oder
Listeria monocytogenes.

Keine der zwölf Proben musste beanstandet werden.
Alle Laborresultate waren einwandfrei. Auch die im Zu-
sammenhang mit der Probennahme aus Kühlregalen
durchgeführten Temperaturkontrollen boten keinen
Grund zur Beanstandung.


Als Rollmops bezeichnet man einen in Essig und Salz
eingelegten Heringslappen, der zusammengerollt serviert
wird.




Produkte aus Hanf

(01.07.2011) Anlässlich einer in der Ostschweiz und
dem Fürstentum Liechtenstein durchgeführten Kon-
trollkampagne wurden auch in Graubünden Le-
bensmittel und Kosmetika auf THC überprüft.

Hanfpflanzenbestandteile wie Blüten, Samen sowie
deren Fette und ätherische Öle finden Verwendung bei
der Herstellung von Lebensmitteln und Kosmetika. Ver-
schiedene Produkte wie Hanföl sowie Biscuits, Schoko-
laden, Pastillen, Teigwaren, Bier, Haut- und Haarpfle-
gemittel mit Hanfbestandteilen sind im Handel erhältlich.
Dabei gilt der Grundsatz, dass Hanf in Lebensmitteln
und Kosmetika keine pharmakologische Wirkung entfal-
ten darf. Aus diesem Grund sind für den Gehalt an delta-
9-Tetrahydrocannabinol (THC) Grenzwerte festgelegt
worden.

Im Rahmen einer ostschweizerischen Schwerpunktakti-
on wurden insgesamt 26 Lebensmittel und Kosmetika,
hiervon fünf aus Graubünden, auf Einhaltung der zuge-
lassenen THC-Werte überprüft. Es mussten zwei Bean-
standungen ausgesprochen werden: Bei einem Produkt
wurde der Grenzwert überschritten, bei einem anderen
war die Kennzeichnung fehlerhaft.

Junge Hanfpflanze




Wie frisch ist der Fisch?

(09.05.2011) Durch eine gezielte Probenerhebung
wurde der Frischezustand von Fischfilets am Ende
ihrer Verbrauchsfrist durch Messung eines chemi-
schen Parameters verifiziert.

Anfangs Januar wurden in acht verschiedenen Geschäf-
ten zehn Proben von frischen Fischfilets erhoben, wel-
che dort auf Eis gelagert zum Verkauf angeboten wur-
den. Der Verkäufer musste angeben, bis wann der Fisch
bei korrekter Lagerung noch als Lebensmittel zubereitet
werden könne.

Die Proben wurden unter Einhaltung der Kühlkette im
Labor aufbewahrt und am genannten Termin untersucht.
Durch Autolyse des Fischfleisches entstehen zuneh-
mend flüchtige Stickstoffbasen (TVB-N, totale volatile
basic nitrogen), deren Konzentration analytisch erfasst
werden kann und einen Hinweis auf den Fortschritt allfäl-
liger Abbauprozesse liefert.

Alle zehn Proben ergaben Werte weit unter dem in der
Fremd- und Inhaltsstoffverordnung festgelegten Grenz-
wert. Somit mussten keine Beanstandungen ausgespro-
chen werden.

Da bei marinierten Fischfilets die Frischebeurteilung anhand
des Geruches erschwert ist, kann der TVB-N einen unbe-
stechlichen Hinweis auf den Frischezustand liefern.




Vorverpackte Salate und Sprossen

(02.05.2011) Im Rahmen einer kantonalen Unter-
suchungskampagne wurden vorverpackte Salate und
Sprossen im ALT untersucht.

Insgesamt wurden 18 Proben erhoben und im Labor
bezüglich ihrer mikrobiologischen Qualität untersucht.
Ebenfalls wurden die Etiketten der vorverpackten Waren
hinsichtlich der Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften
beurteilt.

Sowohl die mikrobiologische Qualität als auch die Dekla-
ration aller Proben war einwandfrei. Es mussten keine
Beanstandungen ausgesprochen werden.

Aufgrund dieser erfreulichen Resultate drängen sich für
die untersuchten Produktgruppen kurzfristig keine weite-
ren Nachuntersuchungen auf.

Salatvitrine




Qualität von Trinkmilch

(17.03.2011) Pastmilch ist ein wichtiges Grundnah-
rungsmittel. Da im Rahmen früherer Untersuchun-
gen nicht selten Produkte beanstandet werden
mussten, wurde in diesem Jahr eine Untersu-
chungskampagne gestartet.

Es wurden 17 Proben von 16 verschiedenen Produzen-
ten, hauptsächlich aus dem Kanton Graubünden, unter-
sucht. Als Untersuchungsschwerpunkte wurden die
Bereiche Mikrobiologische Qualität, Gehaltsveränderun-
gen und Deklaration festgelegt.

Auch in diesem Jahr wird eine Beanstandungsquote von
30 % erreicht, was deutlich zu viel ist. Am häufigsten
mussten die Produkte aufgrund der fehlerhaften Dekla-
ration beanstandet werden. Obwohl die betreffenden
Produkte "hochpasteurisiert" waren, wurde die Behand-
lung mit "pasteurisiert" deklariert. Bei zwei Proben war
der Gehalt massiv verändert. Eine der beanstandeten
Proben war mit Fäkalkeimen belastet.


Trinkmilchsortiment in der Selbstbedienung