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Beurteilung von Frittierfetten
Foto: © Leonardo Franko - stock.adobe.com

 

Frittierfette werden in Schnellimbissen, Restaurants und Kantinen zur Zubereitung verschiedenartiger Lebensmittel wie Pommes frites, Schnitzel oder Gebäck verwendet. Das Frittieren ist eine einfache und schnelle Zubereitungsart. Jedoch können Frittierfette bei unsachgemässer Beanspruchung schnell verderben und ungeniessbar werden.

Geeignete Frittierfette zeichnen sich durch eine hohe Oxidations- und Hitzestabilität aus. Welche Fette und Öle zum Frittieren geeignet sind, hängt nicht nur von der Art und Menge der darin enthaltenen Fettsäuren, sondern auch von der Dauer des Frittierprozesses und von der Art und Menge des Frittiergutes ab. Um Frittierfett und Frittiergut zu schonen («vergolden statt verkohlen»), sollte die Frittiertemperatur 175 °C nicht überschreiten.

Zur Beurteilung der Güte des Frittierfettes gibt der sensorische Befund wichtige Hinweise. Eindeutige Mängel sind ein stechender Geruch und ein ranziger, kratzender oder brenzliger Geschmack. Zur Objektivierung werden die polaren Anteile (TPM = total polar material) gemessen, welche aufgrund von Oxidation und Polymerisation im Frittierfett entstehen und ein Mass fortschreitenden Fettverderbs sind. Der Gesetzgeber hat einen Höchstwert von 27 % TPM festgelegt.

Im Laufe des Jahres 2022 führten die Lebensmittelkontrolleure in Graubünden insgesamt 593 Messungen an in Gebrauch befindlichen Frittierfetten durch. In 20 Fällen wurde der TPM-Wert überschritten. Die Beanstandungsquote fiel mit 3.4 % zwar etwas höher aus als im Vorjahr (2.4 %), aber immer noch erfreulich tief.