Die Qualitäts- und Hygieneanforderungen von Fleischerzeugnissen sind in der brancheneigenen Leitlinie des Schweizer Fleischfachverbandes festgelegt. Zudem veröffentlicht derselbe Verband auch einen Leitfaden, welcher über die Deklarationsvorschriften informiert.

Im Sommer 2021 wurden durch die Bündner und Glarner Lebensmittelkontrolle 21 Fleischerzeugnisse in heimischen Metzgereien erhoben, um die Einhaltung der Qualitätsanforderungen durch Laboranalysen zu überprüfen und die Korrektheit der Deklaration bei vorverpackten Produkten anhand der eingeforderten Rezepturen zu verifizieren. Nebst sechs Kalbsbratwürsten und sechs Cervelats wurden auch ein Kochschinken, ein Fleischkäse und sieben andere Brühwurstwaren erhoben.

Die Herstellung und Lagerung von Brühwürsten in den Sommermonaten stellt eine Herausforderung dar, insbesondere, was die Einhaltung der Kühlkette bis zum Verkaufsregal anbelangt. Es zeigte sich denn auch, dass fünf Produkte (24 %) die mikrobiologischen Anforderungen nicht erfüllten. Bei 15 Etiketten (70 %) mussten Deklarationsmängel festgestellt werden, was sehr unerfreulich ist, da im Speziellen Allergiker oder Personen mit Unverträglichkeiten durch fehlende Angaben einem gesundheitlichen Risiko ausgesetzt sind. Zudem waren zwei Betriebe nicht in der Lage, die Rezeptur für Ihr Produkt fristgerecht nachzureichen. Dieser Umstand, wie auch die mangelhafte Kennzeichnung, werden zeitnahe Vor-Ort-Kontrollen zur Folge haben, anlässlich derer das betriebliche Selbstkontrollkonzept vertieft überprüft werden wird.

Aufgrund der Resultate ist es naheliegend, diese Produktekategorie einer erneuten Prüfung zu unterziehen.