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Butter von der Alp
Foto: © ALT - Alpen im Glarnerland

 

Aufgrund der mitunter sehr einfachen Infrastruktur ist die Herstellung von Butter auf der Alp sehr anspruchsvoll. Amtliche Probenahmen zeigten in der Vergangenheit denn auch Handlungsbedarf auf: 2015 mussten 60 %, 2018 fast 40 % der Proben beanstandet werden. Im Alpsommer 2022 wurde die Alpbutter abermals auf den Prüfstand gestellt.

Insgesamt 20 Bündner und Glarner Butterproben, davon 18 von Alpen, wurden im Labor bezüglich ihrer mikrobiologischen und chemisch-physikalischen Qualität untersucht. Die Proben wurden hauptsächlich auf Alpen erhoben, aber auch am Verkaufspunkt im Tal. Mit diesem Vorgehen konnte indirekt auch die Einhaltung der Kühlkette von der Herstellung auf der Alp über den Transport hinab ins Tal bis hin zum Verkaufspunkt überprüft werden. So waren denn fünf Proben aufgrund mikrobiologischer Höchstwertüberschreitungen zu beanstanden. Bei vier Proben war die Säurezahl zu hoch, was auf eine Überlagerung der Milch bzw. der Butter oder auf einen Unterbruch der Kühlkette hindeutet. Je dreimal musste der nicht konforme pH-Wert bzw. Fettgehalt bemängelt werden.

Zudem wurde die Deklaration der Alpbutter überprüft. Denn nur bei korrekter Kennzeichnung können sich die Konsumentinnen und Konsumenten ein wahrheitsgetreues Bild von den Produkteigenschaften machen, insbesondere was deren Haltbarkeit anbelangt. Sieben Proben waren denn auch mangelhaft deklariert, sechs davon wegen zweier unterschiedlicher Haltbarkeitsangaben – es war nicht klar, wie lange die Alpbutter unter welchen Aufbewahrungsbedingungen haltbar sein sollte.

Insgesamt 15 von 20 Proben erwiesen sich als nicht konform (75 %). Bei der Einhaltung der Guten Verfahrenspraxis und der Deklaration gibt es noch Verbesserungspotential. Die Betroffenen wurden aufgefordert, ihre Selbstkontrolle nachhaltig zu verbessern.