Navigation

Seiteninhalt

Dem Koch in den Topf geschaut

Dem Koch in den Topf geschaut
Foto: © william87 - stock.adobe.com

Etwas mehr als die Hälfte aller Lebensmittelbetriebe in Graubünden und Glarus gehört zur Gruppe der Verpflegungsbetriebe, wie zum Beispiel Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Catering Services. Durch die amtliche Probenahme und Analyse von Lebensmitteln kann objektiv überprüft werden, ob die Gute Verfahrenspraxis eingehalten wird. Den Standard dafür setzt die Branche mit der vom Bund genehmigten Leitlinie für eine Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) selbst.

Über das Jahr verteilt erheben die sieben Lebensmittelkontrolleure der Kantone Graubünden und Glarus regelmässig Hygieneproben, und zwar prioritär solche, welche aufgrund ihrer Zusammensetzung am ehesten zum Verderb neigen. Werden die Grundregeln der Hygiene betreffend Personal, Infrastruktur, Rohstoffe, Zubereitung, Aufbewahrung, Temperaturführung und Entsorgung beachtet, resultieren sichere Lebensmittel und die mit der Branchenleitlinie gesetzten mikrobiologischen Höchstwerte werden nicht überschritten.

Im Jahr 2020 wurden 997 Planproben erhoben, wovon 238 (23.9 %) aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit zu beanstanden waren. Mit 70 Nachkontrollen wurden Betriebe mit besonders schlechten Resultaten innerhalb angemessener Frist nochmals angegangen, um zu überprüfen, ob sie sich verbessert haben. Hier mussten erfreulicherweise nur noch acht Proben (11.4 %) beanstandet werden. Zu guter Letzt erfolgten noch 17 ausserplanmässige Ad-hoc-Probenahmen, von denen acht Proben (47.1 %) zu beanstanden waren. Insgesamt wurden somit 1'084 Proben erhoben, von denen 254 die mikrobiologischen Kriterien der Branchenleitlinie nicht erfüllten (23.4 %). Das ergibt ein etwas besseres Resultat als im Vorjahr, wo die Beanstandungsquote bei 24.5 % lag.