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Eiskalt, süss und intensiv untersucht

Eiskalt, süss und intensiv untersucht
Foto: © Kristina Blokhin - stock.adobe.com

Glace, Softeis und Sorbet sind aufgrund der verwendeten Zutaten und des Herstellungsprozesses anfällig für mikrobielle Belastungen. Durch eine ausreichende Pasteurisierung der Grundmischung können Krankheits- und Verderbniserreger abgetötet werden. Mangelnde Kühlung der Roh- und Zwischenprodukte, Verwendung unpasteurisierter Rohstoffe oder eine unvollständige Pasteurisierung können mikrobiologische Schwachstellen in der kleingewerblichen Glace-Produktion sein.

Auch ein unhygienischer Umgang bei der Herstellung sowie unzureichend gereinigte Arbeitsflächen und -geräte oder ungenügende Personalhygiene können zu einem Keimeintrag in die Glace führen. Nicht zuletzt stellt die Abgabe offener Glace ein erhöhtes Verkeimungsrisiko dar.

Im August 2020 wurden 340 Glacen aus kleingewerblicher Herstellung in den Kantonen AG, AI, AR, GL, GR, LU, NW, OW, SH, SG, TI, TG, SZ, UR, ZG und ZH amtlich erhoben und bezüglich ihrer mikrobiellen Beschaffenheit untersucht. Von den 21 Proben aus GL und GR, die im Mikrobiologielabor des ALT untersucht wurden, mussten acht aufgrund von Überschreitungen mikrobiologischer Höchstwerte beanstandet werden. Über alle 340 Proben lag die Beanstandungsquote bei 21 %. Der Beurteilung lagen die Lebensmittelsicherheitskriterien der Hygieneverordnung, die Richtwerte der Branchenleitlinie des Bäcker-Confiseur-Gewerbes sowie die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie zugrunde.

Die Glace-Produktion und -Abgabe ist und bleibt hygienisch anspruchsvoll. Die Betriebe wurden angehalten, den möglichen Ursachen der Verunreinigungen nachzugehen und im Rahmen der Selbstkontrolle Verbesserungen einzuleiten.