Adrio, marinierte Fackelspiesse oder Hackbraten zum Selberbacken werden vom Metzger fachgerecht zubereitet und direkt an der Ladentheke im Offenverkauf angeboten. Bei unverpackten Waren ist der hygienische Umgang umso wichtiger, und auch der mündlichen Auskunftspflicht bezüglich der Zutaten, insbesondere gegenüber Allergikern, ist wahrheitsgetreu nachzukommen.

Die Lebensmittelkontrolleure des ALT haben im Frühjahr 2022 in zwölf Bündner und Glarner Metzgereien 18 frische Fleischzubereitungen erhoben und dort, wo keine Zutatenliste auf der Waagenetikette angegeben war, das Verkaufspersonal um mündliche Auskunft gebeten. Gemäss der Leitlinie des Schweizer Fleischfachverbandes müssen Metzgereien für selbsthergestellte Erzeugnisse eine entsprechende Rezeptur vorweisen können. Damit die mündliche Auskunft bzw. Etikette verifiziert werden konnte, wurden die Metzger gebeten, die entsprechenden Rezepturen dem Amt gegenüber offenzulegen.

Im ALT-Labor wurden die Fleischzubereitungen umgehend mikrobiologisch untersucht, um festzustellen, ob die in der brancheneigenen Leitlinie definierten Vorgaben eingehalten werden. Erfreulicherweise waren die Befunde in zwei Drittel der kontrollierten Betriebe einwandfrei. Sieben Fleischzubereitungen aus vier Betrieben wurden wegen einer überhöhten Gesamtkeimzahl beanstandet.

Bezüglich der Etikettierung bzw. mündlichen Auskunft war festzustellen, dass drei Betriebe korrekte Rezepturen vorweisen konnten und dadurch auch die mündliche Auskunft bzw. die Angaben auf der Etikette korrekt wiedergegeben wurden. Zudem war auch in allen diesen Betrieben die mikrobiologische Qualität garantiert. Bei neun Metzgereien waren Abweichungen von den Vorgaben des Fleischfachverbands bezüglich der Selbstkontrolle auszumachen (Rezepturen, Etikettierung, mündliche Auskunft). Sie wurden aufgefordert, die erforderlichen Dokumente zu korrigieren und dem Amt fristgerecht zur Kontrolle einzureichen.