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Geräucherte Fleischspezialitäten
Foto: © Kalle Kolodziej - stock.adobe.com

 

Das Räuchern von Lebensmitteln wie Fisch, Fleischwaren und sogar Käse wird seit Urzeiten angewendet, um Lebensmittel haltbarer zu machen. Zusätzlich trägt das Raucharoma zu einem verlockenden Geschmackserlebnis bei.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen dem Kalträuchern, welches im Temperaturbereich von 15 - 25 °C stattfindet und meistens mehrere Tage dauert, und dem Heissräuchern (50 - 85 °C), mit dem zusätzlich ein Garprozess einhergeht. Das Kaltrauchverfahren führt grundsätzlich zu einer längeren Haltbarkeit des Produktes als das Heissrauchverfahren und ist charakterisiert durch das Verschwelen von zerkleinerten Nadelholzarten, welche z. B. mit Wachholder aromatisiert werden können. Der Heissrauch wird meist nur kurzzeitig (Stunden) angewendet und führt zu intensiveren Aromen. Leider entstehen dabei aber auch eher polyzyklische aromatische Kohlewasserstoffe, so genannte PAK, welche krebserregend sein können. Um das Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten zu minimieren, hat der Gesetzgeber für PAK Höchstwerte in geräucherten Lebensmitteln festgelegt.

Da geräucherte Spezialitäten auch in Graubünden und Glarus hergestellt werden, haben die Lebensmittelkontrolleure im Herbst 2021 zwei Speck-, zwei «Rippli»- und drei Salsiz-Proben zur Untersuchung ins ALT-Labor gebracht. Untersucht wurde sowohl auf PAK als auch auf Hygienekeime und Listerien. Auch für Letztere bestehen Höchstwerte, die sowohl die Branche im Sinne der Überprüfung der Guten Verfahrenspraxis (Hygienekeime) als auch der Gesetzgeber im Sinne eines Lebensmittelsicherheitskriteriums (Listerien) festgelegt hat.

Die Anforderungen an PAK und Mikrobiologie wurden von allen untersuchten Fleischerzeugnissen eingehalten. Das erfreuliche Resultat zeigt, dass die Fleischveredler den Prozess des Räucherns beherrschen und hygienisch einwandfrei arbeiten.