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Guter Käse von der Alp

Foto: © HLPhoto - stock.adobe.com

Mit einer koordinierten Untersuchungskampagne der beiden Appenzell, Graubünden, Glarus, St. Gallen, Tessin, den Urkantonen und dem Fürstentum Lichtenstein wurden zwischen Juni und Oktober 2018 verschiedenste Käseproben aus Alpbetrieben amtlich erhoben und in den jeweiligen Kantonalen Laboratorien mikrobiologisch untersucht, um deren Übereinstimmung mit den Vorgaben der Hygieneverordnung zu überprüfen.

In Alpbetrieben sind die Produktionsbedingungen für Käse oft erschwert. Des Weiteren werden viele Rohmilchprodukte hergestellt, die mikrobiologisch stärker belastet sein können als solche, die aus hitzebehandelter thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt werden. Damit ist auch das Risiko mikrobiologischer Verunreinigungen grösser.

Insgesamt wurden 135 Käseproben mikrobiologisch untersucht, davon 101 Halbhartkäse, 23 Frischkäse und 11 Weichkäse. 63 % der Proben wurden aus Rohmilch, 19 % aus ganz oder teilweise thermisierter und 18 % aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Das Resultat fiel sehr erfreulich aus. 120 Proben (89 %) entsprachen den Vorgaben der Hygieneverordnung, davon auch alle 21 Bündner und Glarner Alpkäse. Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes oder Salmonella konnten in keinem Käse nachgewiesen werden. Bei 15 Käsen (11 %) wurden indessen zuviele koagulase-positive Staphylokokken oder Escherichia coli festgestellt. Käse aus pasteurisierter Milch schnitt besser ab als Käse aus roher oder thermisierter Milch.

Die Resultate zeigen, dass auf Alpen eine gute Käsequalität erzielt werden kann. Nebst der Beherrschung des Käserhandwerks trägt dazu auch eine seriöse Selbstkontrolle der Prozessparameter bei.