Ob Öpfelchüechli, Berliner, Pommes frites, Pouletflügeli oder Fisch: alles wird frittiert, aber hoffentlich nicht gleichzeitig in derselben Fritteuse. Und ist das Fett nicht frisch, so schlägt es einem schnell auf den Magen.

Egal ob man mit Schmalz oder pflanzlichen Ölen frittiert - damit dem Kunden der Appetit nicht vergeht, gilt es einige Punkte zu beachten. So darf das Frittiergut z. B. nicht nass sein und das Öl sollte nicht über 170 °C erhitzt werden. Wird nach der Arbeit das Frittieröl noch mit einem feinen Sieb von Frittierresten befreit, so kann dessen Haltbarkeit erheblich verlängert werden.

Überhitztes oder schlecht gereinigtes Frittierfett oxidiert rascher und sein Rauchpunkt sinkt, sodass es schon im nutzbaren Temperaturbereich zu qualmen beginnt. Um zu überprüfen, ob das Küchenpersonal die Fritteuse richtig handhabt, messen die Lebensmittelkontrolleure im heissen Fett mit einem mobilen Gerät den Anteil an polaren Substanzen. Liegt dieser über 25 %, wird eine Probe erhoben und zur exakteren Messung ins Labor gebracht.

Die Auswertung des Jahres 2017 zeigt, dass von den 1‘068 mit dem mobilen Messgerät gemessenen Frittierölen nur 29 den gesetzlichen Höchstwert von 27 % polaren Anteilen eindeutig überschritten haben. Dies bestätigt die schon seit Jahren erfreulich tiefe Beanstandungsquote von 2 - 3 %. Die Fritteusenbetreiber beherrschen offensichtlich ihr Handwerk. En Guete!