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Gutes Zeugnis für den Betrieb von Fritteusen in der Gastronomie

Foto: © Leonardo Franko - stock.adobe.com

Frittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genusswertes, der Knusprigkeit und der goldgelben Färbung beliebt. Zudem ist das Frittieren eine einfache und schnelle Art der Zubereitung. Zum Frittieröl muss indes besonders Sorge getragen werden.

Während des Frittierprozesses kommt es einerseits zu erwünschten Veränderungen wie Krustenbildung am Aussenbereich, Garvorgängen im Inneren des Frittierguts sowie zur Bildung der typischen Aromakomponenten. Andererseits kommt es aber auch immer zu unerwünschten Veränderungen, die schließlich zum Verderb des Frittieröls führen. Diese Veränderungen beeinflussen die Qualität des Frittiergutes.

Gebrauchte Frittieröle gelten als verdorben, wenn sie eindeutige Geruchs- oder Geschmacksmängel (z. B. stark brandig, stark kratzend, ranzig, firnisartig, bitter) aufweisen und dies durch weitere analytische Kriterien wie die polaren Anteile objektiviert worden ist.

Im Laufe des Jahres 2018 nahmen die Lebensmittelkontrolleure des ALT in den Kantonen Graubünden und Glarus insgesamt 1'169 Schnelltests an Frittierölen von Fritteusen in der Gastronomie vor. Für die sogenannten polaren Anteile, welche aufgrund von Oxidation und Polymerisation im Frittieröl entstehen und ein Mass fortschreitenden Fettverderbs sind, hat der Gesetzgeber einen Höchstwert von 27 % festgelegt. In 33 Fällen wurde dieser Wert überschritten, 28 Fälle davon konnten mit einem genaueren chromatographischen Laborverfahren bestätigt werden. Die Beanstandungsquote lag somit bei 2.4 %, was in etwa dem Vorjahreswert von 2.7 % entspricht. Alles in allem also ein durchaus erfreuliches Resultat.