Bei der Herstellung von Hackfleisch wird durch Zerkleinern von Fleisch dessen Oberfläche stark vergrössert, sodass es bei mangelnder Verarbeitungshygiene rasch verderben kann. Sollte Hackfleisch als Mittel zur Restenverwertung missbraucht werden, steigt dessen Bindegewebsanteil und es resultiert ein Produkt minderer Qualität.

Untersuchungskampagnen der Jahre 2011 und 2013 zeigten indessen ein erfreuliches Bild. Die Qualität der erhobenen Hackfleischproben war wider Erwarten sehr gut. Es gab kaum Beanstandungen.

Nichtsdestotrotz wurden im Mai 2017 abermals 20 Hackfleischproben, davon 17 aus reinem Rind- sowie drei aus Rind- und Schweinefleisch, in lokalen Bündner Metzgereien amtlich erhoben und betreffend Salz- und Fettgehalt, Bindegewebsanteilen, Salmonellen und anderen hygienerelevanten Bakterien untersucht.

Das Ergebnis: Die Qualitätsanforderungen an den Salz- und Fettgehalt wurden bei allen Proben ebenso eingehalten wie das Verhältnis zwischen minderwertigem Bindegewebe und hochwertigem Muskelfleisch (Q1). Nur bei zwei Proben mussten geringe Abweichungen des Q1 im Rahmen der Messunsicherheit toleriert werden.

Bei zwei weiteren Proben lag die Gesamtkeimbelastung des Hackfleisches über dem, was bei Einhaltung der guten Verfahrenspraxis zu erwarten wäre. Es wurden Beanstandungen ausgesprochen. Zudem wies eine der Proben, tiefgekühltes Hackfleisch eines Hofvermarkters, auch eine ungenügende Deklaration auf.

Das Ergebnis der diesjährigen Kampagne unterstreicht die erfreulichen Resultate vergangener Kampagnen. Hackfleisch ist bei Anwendung einer guten Verfahrenspraxis weniger heikel als gemeinhin angenommen.