Hackfleisch gilt aufgrund seiner Zusammensetzung und grossen Oberfläche als besonders leicht verderblich. Bestes Hackfleisch holt man sich also vorzugsweise frisch vom Metzger. Ob dem tatsächlich so ist, sollte eine Untersuchungskampagne im Frühsommer 2019 aufzeigen.

Die höheren Temperaturen im Sommer bedingen, dass der Kühlkette sowie Verarbeitungshygiene von Fleisch und im Speziellen Hackfleisch von Seiten der Metzgerschaft besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss. Aus diesem Grund wurden im Juni dieses Jahres 20 Hackfleischproben, davon zwei aus Glarus und 18 aus Graubünden, in Metzgereien amtlich erhoben und im Labor des ALT chemisch und mikrobiologisch untersucht. Zwölf Proben wurden als normales Rinderhackfleisch, fünf als mageres Rinderhackfleisch und drei Proben als gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein angepriesen.

Die gesetzlichen Anforderungen an die Zusammensetzung von Hackfleisch verschiedenster Herkunft betreffen dessen Fettgehalt sowie das Verhältnis von minderwertigem Bindegewebs- zu höherwertigem Fleischeiweiss (Q1-Wert), des Weiteren dessen Salzgehalt, welcher nicht über 1 % liegen darf. Nur bei einer einzigen Probe ergab sich eine Abweichung, da der Q1-Wert das Limit von 15 % leicht überschritt. Aufgrund der Messunsicherheit wurde diese Probe aber nicht beanstandet.

Die Beurteilung in mikrobiologischer Hinsicht (Gesamtkeimzahl, Escherichia coli, koagulasepositive Staphylokokken, Salmonellen) lässt Rückschlüsse auf die gute Herstellungspraxis sowie den Frischegrad dieses als eher heikel einzustufenden Produktes zu. Aber auch in diesem Untersuchungsbereich mussten keine Höchstwertüberschreitungen beanstandet werden. Im Gegenteil, in aller Regel waren die Produkte von hervorragender Qualität.

Einmal mehr haben die Bündner und Glarner Metzger bewiesen, dass sie sich ihrer Verantwortung bewusst und in der Lage sind, ihre Kundschaft mit einwandfreiem Hackfleisch zu versorgen.