Geschlagener Rahm ist ein leichtverderbliches Lebensmittel. Das Ausgangsprodukt, in der Regel pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Rahm einwandfreier Qualität, kann durch mangelhafte Verarbeitungshygiene eine nicht unerhebliche Verkeimung erfahren, was in der Vergangenheit immer wieder zu überdurchschnittlich hohen Beanstandungsquoten geführt hat (2016: 32.4 %, 2015: 33.3 %).

Im Juli 2017 haben die Lebensmittelkontrolleure des ALT im Rahmen einer gezielten Untersuchungskampagne insgesamt 30 Proben geschlagenen Rahms in 29 Gastbetrieben erhoben. Die Proben wurden sodann im Labor gemäss den Vorgaben der Hygieneverordnung bezüglich aerober, mesophiler Keime, Escherichia coli und koagulasepositiver Staphylokokken untersucht.

Von 30 Proben mussten lediglich vier beanstandet werden (13.3 %). Davon überschritten drei Proben den Höchstwert für aerobe, mesophile Keime (Gesamtkeimzahl) und eine Probe jenen für Escherichia coli.

Gegenüber früheren Untersuchungskampagnen hat sich die Situation markant verbessert. Betriebe, die nur kleine Mengen Schlagrahm benötigen, setzen heute oft Fertigrahm aus Sprühdosen ein, deren Einsatz keine besonderen Fachkenntnisse erfordert, was sich positiv auf die Rahmqualität auswirkt. Grössere Betriebe arbeiten nach wie vor mit Rahmautomaten, haben aber deren Reinigung offensichtlich im Griff. Die erfreulichen Ergebnisse belegen die Wirksamkeit amtlicher Kontrollen.