Von rohen Lebensmitteln geht ein erhöhtes Risiko einer Lebensmittelinfektion aus. Kleinen Kindern, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird daher vom Genuss roher Lebensmittel abgeraten. Zu den roh verzehrten Lebensmitteln gehört unter anderem auch Tatar.

Im Rahmen einer im Frühsommer 2019 durchgeführten Untersuchungskampagne wurden in den Kantonen Graubünden und Glarus 13 zubereitete Rindstatar aus der Gastronomie erhoben. Die Proben wurden umgehend im Mikrobiologielabor des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden sowohl hinsichtlich der mikrobiologischen Richtwerte der Branchenleitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben als auch der Grenzwerte der eidgenössischen Hygieneverordnung betreffend die Lebensmittelsicherheitskriterien Listeria monocytogenes und Salmonella spp. untersucht. Letztere gehören zu den Krankheitskeimen, für die die Hygieneverordnung besonders strenge Anforderungen vorsieht.

Erfreulicherweise konnten in keiner der untersuchten Tatar-Proben Listeria monocytogenes oder Salmonella spp. nachgewiesen werden. Zudem waren alle Proben frei von Darmbakterien. Bei fünf der 13 Proben wurde jedoch eine leicht überhöhte Gesamtkeimzahl festgestellt, welche auf eine Missachtung der Guten Hygienepraxis hindeutet. Die betroffenen Gastrobetriebe wurden aufgefordert, Herstellungspraxis und Selbstkontrolle dahingehend zu verbessern, dass in Zukunft nur hygienisch einwandfreies Tatar abgegeben wird.