Viele Restaurants, aber auch Hofläden und andere kleine Lebensmittelbetriebe, bieten ihre eigenen, handwerklich hergestellten Salatsaucenkreationen an. Aber wie steht es um deren mikrobiologische Beschaffenheit? Dieser Frage ist die amtliche Lebensmittelkontrolle der Kantone AI, AR, GL, GR, LU, NW, OW, SG, SH, SZ, TG, UR, ZG und ZH im Zeitraum von Januar bis September 2022 in einer konzertierten Aktion nachgegangen.

Salatsaucen und Dressings werden als mehr oder weniger klare Essig-Öl-Emulsionen oder als mit Mayonnaise oder Milchprodukten verdickte Saucen angeboten. Den Saucen werden zumeist Essig-, Milch- oder Zitronensäure zur Säuerung, Konservierung und pH-Wertabsenkung beigemischt. Der pH-Wert ist ein Mass für den Säuregehalt einer Probe. pH-Werte unter 4.5 wirken sich allgemein wachstumshemmend auf Krankheitskeime aus.

Die 126 untersuchten Salatsaucen, davon 21 aus Graubünden und Glarus, erwiesen sich fast alle als mikrobiologisch einwandfrei, und dies sowohl zum Zeitpunkt der Erhebung als auch am Ende der Haltbarkeit. Nur eine Probe wurde wegen einer zu hohen Gesamtkeimzahl beanstandet. Die Höchstwerte weiterer untersuchter mikrobiologischer Parameter wie Bacillus cereus, Escherichia coli, koagulasepositive Staphylokokken, Enterobakteriaceen, Hefen und Schimmel erwiesen sich alle als in Ordnung. Der pH-Wert lag mehrheitlich unter 4.5 und dies auch über den gesamten Zeitraum der Haltbarkeit. Allerdings führte die Kennzeichnung zu einigen Beanstandungen (32 %). Am häufigsten wurden eine mangelhafte Allergendeklaration oder eine fehlende Produktionslandangabe beanstandet. Auch eine in Graubünden erhobene Salatsauce musste wegen Deklarationsmängeln beanstandet werden. Insgesamt betrachtet aber ein hervorragendes Ergebnis dieser konzertierten Aktion.