Rohe Kaffee- und Kakaobohnen können unter ungünstigen Bedingungen zur Verschimmelung neigen. Schimmelpilze wie Aspergillus ochraceus und Penicillium verrucosum können dabei Ochratoxine bilden, eine Gruppe von Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften), unter denen Ochratoxin A (OTA) das häufigste ist. OTA wirkt nierenschädigend und möglicherweise krebserregend.

Weil der Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee durchaus beträchtlich sein kann, wurde der gesetzliche Höchstwert von OTA in diesem Lebensmittel mit 5 Mikrogramm pro Kilogramm (löslicher Kaffee: 10 µg/kg) bewusst tief angesetzt, um einer Gesundheitsgefährdung vorzubeugen. Um sich einen Überblick über die Situation am Markt zu verschaffen, wurden im Rahmen der regionalen Zusammenarbeit der Laboratorien der Ostschweiz und Liechtensteins im Herbst 2020 insgesamt 40 Erzeugnisse, darunter auch einheimisch produzierten Kaffees aus Graubünden und Glarus, durch das Kantonale Laboratorium Thurgau untersucht. Es handelte sich nebst 21 Röstkaffees ganzer und gemahlener Bohnen und einen Kaffee-Extrakt auch um drei Kakaomassen, 14 Kakaoerzeugnisse und Sojamalt. In sieben Proben wurde OTA nachgewiesen, in vier Proben davon deutlich, in einer Probe davon sogar über dem gesetzlichen Höchstwert, sodass diese beanstandet und eine Meldung im europäischen Schnellwarnsystem RASFF platziert werden musste. In den einheimisch produzierte Kaffees aus Graubünden und Glarus konnte kein OTA nachgewiesen werden.

Die Erfahrung zeigt, dass je nach Verarbeitungsbedingungen der Rohfrucht die OTA-Gehalte beträchtlich schwanken können. Da Kaffee und Kakao einen nicht unwesentlichen Beitrag zur täglichen OTA-Aufnahme leisten können, ist eine regelmässige Kontrolle dieser Produkte auch weiterhin erforderlich.