Navigation

Inhaltsbereich

Prozesshygiene bei der Käsefabrikation

Prozesshygiene bei der Käsefabrikation
Foto: © Peter Wagner - Glarner Alpkäseproduktion

Probleme bei der Käseherstellung rasch zu erkennen, ist sehr wichtig, damit umgehend Korrekturen im Prozess eingeleitet werden können. Die Käsereien stehen in der Pflicht, im Rahmen der Selbstkontrolle wichtige Parameter während der Prozessführung zu überwachen und mittels Laboruntersuchungen zu verifizieren.

Im Frühjahr und Sommer 2020 hat das ALT in Graubünden und Glarus 25 Jungkäse, davon zwölf aus Talsennereien und 13 aus Alpbetrieben, zumeist unmittelbar nach dem Pressen beprobt und bezüglich Einhaltung der Prozesshygienekriterien im Labor überprüft. Gemäss Lebensmittelrecht darf Käse zu diesem Zeitpunkt die in der Hygieneverordnung festgelegten Grenzwerte für koagulasepositive Staphylokokken (Staph) oder Escherichia coli nicht überschreiten. Ansonsten gilt es, die Ursachen der Kontamination auszumachen und die Mängel bei der Milchgewinnung oder der Herstellung zu korrigieren. Bei mehr als 100'000 Staph pro Gramm ist zudem Vorsicht geboten, da Staph Giftstoffe bilden können, die im Käse verbleiben. Solcher muss, bevor er in Verkehr gebracht wird, auf sogenannte Enterotoxine überprüft werden.

Das Ergebnis der Untersuchungen: Käse aus Talsennereien war durchwegs von einwandfreier Qualität. Bei drei der aus Alpsennereien stammenden Proben war der Toleranzwert von max. 10'000 Staph pro Gramm leicht überschritten, bei einer Probe war indes die kritische Limite von 100'000 Staph deutlich überschritten. Für diesen Käse wurde ein sofortiges Verkaufsverbot ausgesprochen, der Käse musste chargenweise auf Enterotoxine untersucht werden. Erfreulicherweise konnten aber keine Enterotoxine nachgewiesen werden, sodass das Verkaufsverbot wieder aufgehoben werden konnte.

Mit einer Ausnahme waren die Untersuchungsresultate der diesjährigen Kampagne sehr erfreulich. Nur Milch von einwandfreier Qualität ergibt auch einen guten Käse.