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Qualität von Kochschinken untersucht

Qualität von Kochschinken untersucht
Foto: © ALF photo - stock.adobe.com

Schinken ist nicht gleich Schinken. Nur der Vorderschinken darf aus der Schweineschulter hergestellt werden. Alle anderen Produkte, welche Schinken im Namen tragen wie Model-, Bauern- oder Saftschinken, müssen aus dem Fleisch des Hinterbeines stammen und haben strenge Qualitätsanforderungen nach der Leitlinie des Schweizer Fleischfachverbandes (SFF) zu erfüllen.

Die Lebensmittelkontrolleure des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit haben im Frühsommer 2020 insgesamt 21 Kochschinken erhoben, um nebst der Deklaration bei vorverpackten Produkten auch die Einhaltung der Qualitätsanforderungen durch Laboranalysen zu überprüfen. 18 Proben wurden in Graubünden, drei in Glarus erhoben. Soweit möglich, stammten die Proben aus kantonsansässigen Metzgereien.

Im Labor wurde überprüft, ob die mikrobiologischen Richtwerte des SFF und die Vorgaben der Hygieneverordnung betreffend Listeria monocytogenes eingehalten werden. Die Überschreitung der Gesamtkeimzahl auf drei Erzeugnissen hatte denn auch drei Beanstandungen zur Folge.

Für den Fettanteil im Muskelfleisch ist in den Qualitätsleitsätzen des SFF ein Toleranzbereich von 1.5 - 7 % definiert, welcher von einem «Toastschinken» mit nur 0.2 % Fett nicht eingehalten wurde. Der Herstellerbetrieb hat nun entweder das Rohmaterial oder die Sachbezeichnung zu ändern, denn eine schlichte «Toastauflage» muss die Anforderungen an Schinken nicht erfüllen.

Bei einem weiteren Erzeugnis musste die mangelhafte Lebensmittelkennzeichnung beanstandet werden.

Der Eiweissgehalt sowie das Wasser-zu-Eiweiss-Verhältnis lag in allen Schinken im erwarteten Bereich, sodass keine «Überwässerung» festgestellt werden musste.

Insgesamt ein akzeptables Kampagnenergebnis, auch wenn einzelne Hersteller sich noch verbessern dürfen.