Frittierte Speisen sind wegen ihres Genusswertes, ihrer Knusprigkeit und goldgelben Farbe beliebt. Zudem ist das Frittieren eine einfache und schnelle Art der Zubereitung. Dem Qualitätserhalt des Frittieröls muss jedoch Beachtung geschenkt werden.

Das erwünschte Ziel des Frittierprozesses ist nebst dem Garen des Frittiergutes die Ausbildung einer knusprigen Oberfläche sowie die Entwicklung der typischen Aromen. Andererseits kann Frittierfett aber auch verderben, wenn es zu starker Hitze ausgesetzt, über einen zu langen Zeitraum benutzt oder für sehr stärkehaltige Lebensmittel gebraucht wird. Dann können gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen und wertvolle Lebensmittelinhaltsstoffe zerstört werden. Um dies zu vermeiden, sollte das Frittiergut nicht zu lange und bei nicht zu hoher Temperatur zubereitet werden (vergolden statt verkohlen). Gebrauchtes Frittierfett gilt als verdorben, wenn es eindeutige Geruchs- oder Geschmacksmängel resp. einen überhöhten Gehalt an polaren Stoffen aufweist.

Im Laufe des Jahres 2021 führten die Lebensmittelkontrolleure in Graubünden und Glarus insgesamt 825 Vor-Ort-Messungen in betriebsbereiten Fritteusen der Gastronomie durch. Für die sogenannten polaren Anteile, welche aufgrund von Oxidation und Polymerisation im Frittierfett entstehen und ein Mass fortschreitenden Fettverderbs sind, hat der Gesetzgeber einen Höchstwert von 27 % festgelegt. In 24 Fällen wurde der Wert überschritten, sodass jeweils eine Probe für das Labor erhoben wurde. Durch das genauere chromatographische Laborverfahren konnte dadurch in 20 Fällen der Verderb bestätigt werden. Die Beanstandungsquote fiel mit 2.4 % etwas besser aus als im Vorjahr (3.1 %). Ein durchaus erfreuliches Resultat.