Bei zu intensiver Räucherung von Rohwürsten entstehen polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), welche krebserregend sein können. Dagegen liefern Brühwurste ein optimales Nährmedium für Keime und müssen daher sorgfältig zubereitet sowie hygienisch und kühl gelagert werden.

Im Sommer 2017 wurden in Graubünden elf geräucherte Rauchfleischerzeugnisse erhoben und im Labor des ALT hinsichtlich ihres PAK- und Keimgehalts untersucht. Lediglich ein Rohessspeck zeigte eine höhe Konzentration an PAK, lag aber aufgrund der Messunsicherheit im Toleranzbereich und wurde daher nicht beanstandet. Mikrobiologisch waren alle Produkte einwandfrei. Bezüglich der Lebensmittelkennzeichnung waren zwei Produkte desselben Herstellers mangelhaft.

Von den 13 untersuchten Brühwürsten waren drei Produkte hygienisch nicht einwandfrei, da erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceen festgestellt wurden. Desweiteren ergaben die Analyseresultate bei einer Brühwurst deutliche Hinweise auf eine Mengenüberschreitung des Zusatzsstoffes Phosphat, mit dem das Wasserbindungsvermögen von Brühwürsten über die Massen erhöht werden kann. Die meisten Mängel mussten jedoch hinsichtlich der Lebensmittelkennzeichnung festgestellt werden: Von insgesamt neun vorverpackten Brühwürsten waren sieben fehlerhaft gekennzeichnet. In diesem Bereich sind Nachkontrollen angezeigt.