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Risikobasierte Probenahmen in der Gastronomie

Foto: © LElik83 - stock.adobe.com

Mehr als die Hälfte aller Lebensmittelbetriebe in Graubünden und Glarus ist in der Gastronomie tätig. Grund genug, dieser Branche genauer auf die Finger zu schauen. Nebst dem Mittel der amtlichen Betriebskontrolle ist dies auch die amtliche Probenahme, anhand derer objektive Nachweise erbracht werden können, ob die gute Hygiene- und Herstellungspraxis eingehalten wird. Den Standard dafür setzt die Branche selbst. Wo sie dies noch nicht getan hat, gelten die Richtwerte nach der eidgenössischen Hygieneverordnung.

Über das Jahr verteilt erheben die Lebensmittelkontrolleure der Kantone Graubünden und Glarus regelmässig Hygieneproben in der Gastronomie, und zwar prioritär solche, welche aufgrund ihrer Verarbeitung und Zusammensetzung am ehesten zum Verderb neigen. Bekanntermassen sind dies Stärkebeilagen wie Reis und Pasta als auch gekochtes Gemüse und Fleischgerichte.

Unter dem Jahr 2018 wurden 998 Planproben erhoben, wovon 246 (24.6 %) aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit zu beanstanden waren. Mit 109 Nachkontrollen wurden besonders auffällige Betriebe nochmals beprobt, um zu verifizieren, ob sie sich gesteigert haben. Hier mussten 29 Proben (26.6 %) beanstandet werden. Zu guter Letzt erfolgten noch 32 ausserplanmässige Probenahmen, wovon sechs Proben (18.8 %) zu beanstanden waren. Insgesamt wurden somit 1'139 Proben erhoben, von denen 281 die mikrobiologischen Kriterien der Hygieneverordnung nicht erfüllten (24.7 %). Das ergibt die tiefste Beanstandungsquote seit 2012 (23 %).