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Umgang mit Frittieröl in der Gastronomie geprüft

Foto: © taa22 - stock.adobe.com
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Zum Frittieren werden spezielle hitzestabile Öle angeboten. Zur Beherrschung des fachlich korrekten Frittierens braucht es aber mehr. «Vergolden statt verkohlen» lautet die Devise.

 So sollte das Frittieröl nicht über 175 °C erhitzt und das Frittiergut nicht zu dunkel, sondern goldgelb frittiert werden, damit keine unerwünschten Substanzen wie Acrylamid entstehen. Auch sollten immer nur kleine Portionen auf einmal frittiert werden, sonst kühlt das Öl zu stark aus und das Frittiergut nimmt unnötig viel Öl auf. Tiefgekühltes Frittiergut sollte ohne aufzutauen frittiert werden.

Nach dem Frittieren sollte das ausgekühlte Öl abgesiebt und möglichst vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt und höchstens zwei- bis dreimal wiederverwendet werden, denn sobald es stark riecht oder schäumt, dickflüssig wird oder sich dunkel verfärbt, ist es in der Regel zu spät: Das Öl ist verdorben und muss spätestens jetzt komplett ersetzt werden. Dabei gilt es zu beachten, gebrauchtes und frisches Öl nie miteinander zu vermischen.

Zur Überprüfung der Frittierölqualität wurden im Laufe des Jahres 2019 durch die amtlichen Lebensmittelkontrolleure der Kantone Graubünden und Glarus 1'052 Vor-Ort-Messungen an sich im Gebrauch befindlichen Frittierölen in der Gastronomie vorgenommen. Für die «polaren Anteile», welche ein Mass fortschreitenden Fettverderbs sind, hat der Gesetzgeber einen Höchstwert von 27 % festgelegt. In 30 Fällen wurde dieser Wert überschritten, 26 Fälle davon konnten mit einer exakteren Methode im Labor des ALT bestätigt werden. Die Beanstandungsquote entspricht mit tiefen 2.5 % in etwa dem Vorjahreswert von 2.4 %, was sehr erfreulich ist.