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Ziger – Entwicklung vom «Arme-Leute-Essen» zum Lifestyle-Produkt

Foto: © HLPhoto - stock.adobe.com

Ziger ist ein Molkenfrischkäse, der aus Molke durch Ausfällung der Molkenproteine mittels Säure gewonnen wird. Früher war Ziger ein Arme-Leute-Essen, das aus dem «Abfallprodukt» Molke hergestellt wird. Im Zuge der modernen Ernährung hat sich Ziger dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe und seines guten Geschmacks zu einem sehr beliebten Lebensmittel entwickelt. In Graubünden wird nebst traditionellem Ziger aus Molke auch Frischkäse aus Vollmilch «nach der Zigermethode» hergestellt. Dieses Produkt muss indessen unter der Sachbezeichnung «Frischkäse» mit entsprechender Deklaration vermarktet werden. Als Ergänzung zur Sachbezeichnung «Frischkäse» wird die Bezeichnung «Vollmilchziger» toleriert.

Im Rahmen einer im Februar und Juli 2019 durchgeführten Untersuchungskampagne wurden 26 Bündner Ziger erhoben, davon sieben aus Molke und 19 aus Vollmilch. Nebst der mikrobiologischen Qualität und der korrekten Deklaration wurden auch der Fett- und Wassergehalt überprüft.

Sowohl bei den Molken- als auch bei den Vollmilchzigern wurden Fettgehalte in der Trockenmasse zwischen 35 und 58 % analysiert. 13 Produkte wiesen insbesondere wegen der Auslobung der Fettgehaltsstufe Mängel auf. Sechs Proben mussten aufgrund der mangelhaften mikrobiologischen Qualität beanstandet werden, fünf dieser Proben waren übermässig mit Hefen belastet.

Die Betriebe wurden aufgefordert, die Deklarationsmängel innert vorgegebener Frist zu beheben. Die Ursachen für die ungenügende mikrobiologische Qualität müssen die Betriebe abklären und den Herstellungsprozess optimieren. Die Beanstandungsquote ist mit über 60 % hoch, weswegen eine Wiederholung der Kampagne ins Auge gefasst wird.