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Dem ALT sind ca. dreitausend in Graubünden und Glarus ansässige Verpflegungsbetriebe wie Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Catering Services gemeldet, welche von der amtlichen Lebensmittelkontrolle nicht nur regelmässig kontrolliert, sondern auch beprobt werden.

Gegenstand der Probenahme sind zubereitete Speisen, welche je nach Zusammensetzung als heikel gelten, da sie bei unsachgemässer Zubereitung oder Lagerung schnell verderben können. Als Nachweis der guten Verfahrenspraxis im Gastgewerbe gilt unter anderem die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien gemäss der Branchenleitlinie. Werden die Grundregeln der Lebensmittelhygiene betreffend Personal, Infrastruktur, Warenbeschaffung, Produktion, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung beachtet, ist davon auszugehen, dass die hergestellten Speisen mikrobiologisch einwandfrei sind und bedenkenlos konsumiert werden können.

Im Jahr 2022 wurden von den Lebensmittelkontrolleuren 917 Proben in Verpflegungsbetrieben erhoben, wovon 229 (25.0 %, Vorjahr: 23.1 %) die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht erfüllten. In Betrieben mit sehr unbefriedigenden Resultaten wurden Nachkontrollen durchgeführt, um den Erfolg der eingeleiteten Verbesserungsmassnahmen zu überprüfen. Hier mussten sogar 30 von 82 Proben (36.6 %, Vorjahr: 24.6 %) beanstandet werden. Zu guter Letzt wurden noch 34 Proben ad hoc erhoben, von denen zwölf (35.3 %, Vorjahr: 9.1 %) zu beanstanden waren. In der Summe erfüllten 271 von 1'033 Proben die mikrobiologischen Anforderungen der Branche nicht (26.2 %, Vorjahr: 22.8 %). Auch wenn das Ergebnis im Bereich der Vorjahre liegt, wäre eine deutliche Verbesserung der Situation wünschenswert. Häufige Pächterwechsel und ein Mangel an Fachkräften stehen dem oftmals entgegen. Eine enge Begleitung durch die amtliche Lebensmittelkontrolle wird auch in Zukunft notwendig sein.