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Incarico Caluori concernente una formazione migliore per una gastronomia variata e ben funzionante nei Grigioni

Sessione: 09.12.2015

Nel Cantone turistico dei Grigioni la gastronomia è un settore importante della nostra economia. Simboleggia la buona qualità, ma in considerazione del difficile contesto economico si vede anche confrontata a particolari sfide.

 

Dalla modifica della legge sugli esercizi pubblici e gli alberghi (LEPA) del 1998, ogni persona che non ha commesso ripetutamente gravi violazioni della legislazione sulle derrate alimentari o che non è stata più volte perseguita penalmente in relazione ad attività svolte in esercizi pubblici e alberghi può ottenere una patente per l'esercizio di attività in esercizi pubblici e alberghi. Sebbene la gestione di un esercizio gastronomico rappresenti un compito complesso, il rilascio della patente non prevede comunque nessun requisito. Non si presuppongono conoscenze specifiche, indispensabili tuttavia per una gestione di successo di un esercizio. A questo proposito il Cantone dei Grigioni si differenzia dagli altri Cantoni della Svizzera orientale nei quali sono in atto sforzi volti a formare ulteriormente i nuovi titolari di esercizi (Cantone di San Gallo) oppure nei quali la legge prescrive già una formazioni di base (Cantoni di Turgovia e Appenzello Interno). Una formazione di base è inoltre già stata di nuovo stabilita per legge in 16 Cantoni.

 

Lo sviluppo della gastronomia nel Cantone dei Grigioni mostra purtroppo anche lati scoraggianti. Il numero di imprese della ristorazione è in costante riduzione. Molte aprono e, talvolta in tempi molto brevi, falliscono. Ne risultano quindi notevoli perdite anche per i comuni. Dispute nell'ambito del diritto del lavoro opprimono il settore. Ciò porta a una crescente perdita d'immagine per la gastronomia nei Grigioni e quindi anche per i Grigioni quale Cantone a vocazione turistica.

 

Creano difficoltà a molti nuovi esercizi le esigenze poste dall'igiene alimentare, dalla sicurezza sul lavoro, dal diritto delle assicurazioni sociali, dal diritto del lavoro (in particolare CCNL), nonché dal diritto in materia di imposta sul valore aggiunto. Con un adeguamento delle esigenze relative alla formazione, la gastronomia grigionese potrebbe essere rafforzata e la sua qualità aumentata. Di tutto ciò approfitterebbe anche la comunità. L'acquisizione di conoscenze di base nei settori citati consentirebbe ai gastronomi di gestire esercizi in modo migliore dal punto di vista qualitativo, in modo redditizio e quindi anche duraturo. I collaboratori potrebbero contare su maggiore sicurezza nel loro rapporto di lavoro, in particolare per quanto concerne il versamento corretto del salario e il calcolo dei contributi alle assicurazioni sociali. Condizioni di lavoro regolate in modo corretto e una riduzione delle controversie giuridiche nel caso di infrazioni alla legislazione in materia di diritto del lavoro sono nell'interesse di tutti. Infine, anche la mano pubblica subirebbe perdite meno elevate legate alle tasse e all'imposta sul valore aggiunto.

 

Una buona formazione e un conseguente aumento della qualità nella gastronomia grigionese sono di interesse pubblico. Il Governo viene quindi incaricato di sottoporre al Gran Consiglio una modifica delle disposizioni legislative della legge sugli esercizi pubblici e gli alberghi, segnatamente dei requisiti per l'ottenimento della patente disciplinati nell'art. 5, in modo tale che per il rilascio dell'autorizzazione d'esercizio siano necessarie conoscenze di base verificabili nei settori igiene alimentare, sicurezza sul lavoro, diritto delle assicurazioni sociali, diritto del lavoro/CCNL e diritto in materia di imposta sul valore aggiunto.

 

Coira, 9 dicembre 2015

 

Caluori, Dudli, Engler, Aebli, Albertin, Atanes, Baselgia-Brunner, Berther (Disentis/Mustér), Bleiker, Blumenthal, Brandenburger, Buchli-Mannhart, Caduff, Cahenzli-Philipp, Casanova (Ilanz), Casty, Casutt-Derungs, Cavegn, Caviezel (Coira), Caviezel (Davos Clavadel), Clalüna, Crameri, Danuser, Darms-Landolt, Davaz, Della Vedova, Dosch, Epp, Fasani, Felix (Haldenstein), Felix (Scuol), Florin-Caluori, Foffa, Gartmann-Albin, Giacomelli, Grass, Hartmann, Heinz, Hitz-Rusch, Jaag, Joos, Koch (Tamins), Komminoth-Elmer, Kunfermann, Kunz (Fläsch), Locher Benguerel, Lorez-Meuli, Mani-Heldstab, Märchy-Caduff, Marti, Michael (Donat), Monigatti, Müller, Nay, Niederer, Papa, Paterlini, Perl, Peyer, Pfenninger, Sax, Schneider, Stiffler (Davos Platz), Tenchio, Thomann-Frank, Thöny, Tomaschett (Breil), Weber, Widmer-Spreiter, Zanetti, Andri, Berther (Segnas), Degiacomi, Föhn, Natter, Ratti, Spreiter, Tuor

Risposta del Governo

La "patente d'esercente" è stata abolita nel 1997 dal Gran Consiglio con 91 voti favorevoli e 0 contrari (votazione popolare: 78 % di sì). Nell'agosto del 2007, in occasione della revisione della LEPA, il Gran Consiglio si è espresso contro la reintroduzione della patente (deliberazioni di dettaglio 92:15, 93:14; votazione finale 80:1 e tre astenuti). Dal 2007 alla domanda di autorizzazione va allegata una comprova che attesti che nel corso degli ultimi cinque anni non si è violata ripetutamente o in modo grave la legislazione sulle derrate alimentari. Tra il 2008 e il 2015 il DEPS ha rilasciato circa 1000 comprove. Nessuna di queste è stata rifiutata. Tale regolamentazione inefficace rappresenta quindi solamente un carico amministrativo per i gestori di attività e per l'Amministrazione.

Dopo l'abolizione della "patente d'esercente" non è stato constatato uno sviluppo negativo della gastronomia nei Grigioni. Come già spiegato nella sessione di giugno del 2014 (domanda Bucher-Brini), dal punto di vista oggettivo non si constata una tendenza al peggioramento della qualità. Negli ultimi tre anni, le attività con un rischio elevato che si attestano costantemente a un livello molto basso sono addirittura diminuite. Le attività vengono controllate a scadenze regolari e in funzione del rischio tramite il controllo delle derrate alimentari.

Sulla base del diritto in materia di derrate alimentari, nel caso di situazioni pericolose possono essere introdotte misure immediate. Dal 2008 ci sono state solo due chiusure immediate (una nel 2008, una nel 2009). Nel periodo dal 2008 al 2015 vi sono stati solo sette procedimenti penali. Con il sistema attuale, gli obiettivi della legislazione sulle derrate alimentari vengono raggiunti. Non è praticamente disponibile nessun confronto statistico. Sulla base del compendio relativo alla classificazione del rischio degli esercizi di tutti i Cantoni (allestito l'ultima volta nel 2012), non si può derivare che senza la "patente d'esercente" vengono raggiunti risultati peggiori e con la "patente" vengono raggiunti risultati migliori. Sorprende il fatto che i Cantoni che hanno ottenuto le valutazioni peggiori siano tra quelli che pongono requisiti ai gestori di attività di ristorazione.

Non vi sono nemmeno elementi che indichino un aumento delle controversie nell'ambito del diritto del lavoro o dei fallimenti. Stando ai dati relativi alle insolvenze tra il 2012 e il 2014 e alle nuove aperture effettive tra il 2001 e il 2013, per quanto riguarda la gastronomia svizzera va constatato che i Grigioni presentano una quota di ca. il 3 % delle insolvenze e del ca. 3,5 % di nuove aperture rispetto al totale nazionale. Sei Cantoni che presentano una quota più elevata di insolvenze in rapporto alla loro quota di nuove aperture richiedono un certificato di capacità per la gestione di un esercizio di ristorazione, mentre quattro Cantoni con una quota minore di insolvenze in rapporto alla quota di nuove aperture non richiedono nessuna "patente". Solo due Cantoni presentano una quota minore di insolvenze e richiedono la "patente". Per quanto riguarda 14 Cantoni non vi sono importanti differenze.

La gestione di qualsiasi azienda, indipendentemente dal settore, rappresenta una sfida. Per quanto concerne la sicurezza sul lavoro, il diritto delle assicurazioni sociali, il diritto del lavoro e in materia di imposta sul valore aggiunto, valgono le stesse regole per tutti. Nonostante ciò, non tutte le professioni sono regolamentate. Le restrizioni concernono di norma direttive specifiche per il settore, non conoscenze generali relative alla gestione di un'attività. Inoltre, lo scopo della regolamentazione è la protezione della salute della popolazione o una particolare necessità di protezione delle persone coinvolte. Di solito sono regolamentate le professioni del settore sanitario e del settore pedagogico, mentre le professioni nell'ambito dell'edilizia e del commercio sono spesso prive di regolamentazioni.

In fin dei conti, i Grigioni richiedono già un'autorizzazione per le attività del settore alberghiero. Ricevono tale autorizzazione soltanto coloro che garantiscono una gestione irreprensibile e incensurabile dell'attività. Il Comune può quindi intervenire e non rilasciare l'autorizzazione o revocarla nel caso si constatino cattive condizioni, non vengano pagate tasse o se vi sono altri problemi (disturbo nella quiete notturna, violenza ecc.).

Richiedere per legge conoscenze nell'ambito della gestione di un'impresa (sicurezza sul lavoro e diritto delle assicurazioni sociali, del lavoro e in materia di imposta sul valore aggiunto) rappresenta, anche in confronto ad altri settori, una regolamentazione non necessaria. Per via dello stato e dello sviluppo della gastronomia nei Grigioni e della valida esecuzione da parte del controllo delle derrate alimentari, una necessità di definire ulteriori esigenze concernenti le conoscenze nell'ambito delle derrate alimentari (igiene) non è data. La reintroduzione di una regolamentazione dalla dubbia efficacia, che è altresì contraria all'art. 84 cpv. 4 Cost. cant. introdotto nel 2012, va perciò respinta.

Il Governo chiede perciò di non accogliere l'incarico.

3 marzo 2016