Im Sommer wird auf ca. 160 Alpen im Bündner- und Glarnerland aus Alpmilch Alpkäse hergestellt, dessen Herstellung sehr anspruchsvoll ist, da die zur Verfügung stehende Infrastruktur nicht immer auf dem neusten Stand ist. Sobald sich das Milchvieh im Tal befindet, wird in den modern eingerichteten 58 Talsennereien Bergkäse aus Bergmilch hergestellt. Käse hat betreffend Hygiene, Zusammensetzung und Deklaration gesetzlichen Anforderungen zu genügen.

Zwischen Januar und September 2022 wurden 25 Berg- und Alpkäseproben erhoben und im ALT untersucht. Bei den Proben wurde die mikrobiologische Qualität (Salmonellen, Listerien, E. coli), der Gehalt an Fett und Wasser, die Wärmebehandlung der Käsereimilch, die Verwendung von Lysozym und die Deklaration überprüft. Rund die Hälfte der Proben erfüllte alle geprüften Kriterien.

Lediglich ein Schafsfrischkäse und ein Alpkäse waren von ungenügender mikrobiologischer Qualität. Einmal mehr zeigt sich, dass die Herstellung von Frischkäse hygienisch heikel ist. Die Ursache der Beanstandung beim Alpkäse ist hingegen eher bei der Vernachlässigung der Hygiene beim Abpacken zu suchen. Hier sind eine gute Händehygiene und die Verwendung sauberer Käsemesser von entscheidender Bedeutung.

Im Gegensatz dazu waren zwölf von 25 Käseproben mangelhaft deklariert. Teils waren die Angaben zur Fettgehalts- oder Festigkeitsstufe nicht korrekt oder widersprüchlich, vereinzelt wurde auch die Wärmebehandlung der Käsereimilch falsch deklariert. Aufgrund fehlender Angaben (Kaseinmarke, Warenlos) war die Rückverfolgbarkeit zum Hersteller nicht immer gewährleistet.

Fazit: Die mikrobiologische Beschaffenheit von Berg- und Alpkäse ist ausgezeichnet. Bei der Deklaration gibt es noch «Luft nach oben». Verkaufsstellen von Berg- und Alpkäse müssen von den Sennereien korrekte Produktangaben erhalten. Die Verkaufsstellen wiederum müssen diese Informationen korrekt an die Konsumentinnen und Konsumenten weitergeben.