Es gehört zur Routine der Lebensmittelkontrolle, die Qualität der sich in der Gastronomie in Gebrauch befindlichen Frittieröle und -fette zu überprüfen. Ein dafür verwendetes mobiles Handgerät gibt schnell und zuverlässig Aufschluss darüber, ob Frittieröle und -fette pflanzlichen und tierischen Ursprungs noch weiterverwendet werden können oder sofort entsorgt werden müssen.

Der Gehalt an polaren Substanzen ist ein zuverlässiger Indikator, um das Ausmass des Fettverderbs beim Frittieren zu charakterisieren. Ein Fett gilt als verdorben, wenn der Höchstwert von 27 % polaren Anteilen (TPM, total polar materials) überschritten wird. Um das zu vermeiden, sollte Frittieröl nicht über 175 °C erhitzt und das Frittiergut nicht zu dunkel, sondern goldgelb frittiert werden – vergolden statt verkohlen!

Die Qualität der Frittieröle und -fette wird auch durch häufiges Abschöpfen zur Entfernung von Resten und Krümeln gewahrt. Nach dem Frittieren sollte das ausgekühlte Öl abgesiebt und möglichst vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt und höchstens zwei- bis dreimal wiederverwendet werden, denn sobald es stark riecht oder schäumt, dickflüssig wird oder sich dunkel verfärbt, ist es in der Regel zu spät: Das Öl ist verdorben und muss spätestens jetzt komplett ersetzt werden.

Während des Jahres 2020 wurden durch die Lebensmittelkontrolleure der Kantone Graubünden und Glarus 846 Vor-Ort-Messungen an Frittierölen und -fetten vorgenommen. 26 Mal wurde der TPM-Wert von 27 % signifikant überschritten. Die Beanstandungsquote lag mit 3.1 % leicht über der Vorjahresquote (2.5 %).