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Incarico Caluori concernente la comprova relativa alle conoscenze negli ambiti igiene delle derrate alimentari e prevenzione delle dipendenze

Sessione: 18.10.2017

La ristorazione rappresenta una parte importante per l'economia e il turismo del Cantone dei Grigioni. Con le proprie prestazioni la ristorazione contribuisce in misura sostanziale alla qualità, al posizionamento e al successo del Cantone turistico.

Dalla modifica della legge sugli esercizi pubblici e gli alberghi (LEPA) del 1998, ogni persona che non ha commesso ripetutamente gravi violazioni della legislazione sulle derrate alimentari o che non è stata più volte perseguita penalmente in relazione ad attività svolte in esercizi pubblici e alberghi può ottenere una patente per l'esercizio di attività in esercizi pubblici e alberghi (art. 5 cpv. 2 lett. a LEPA). Questo significa che per la gestione di un esercizio di ristorazione non è richiesto alcun tipo di conoscenze professionali di base. D'altro lato, con il diritto alimentare e con numerose direttive e linee guida nel settore delle derrate alimentari e della prevenzione delle dipendenze, il legislatore ha formulato prescrizioni molto ampie e complesse.

Ciò fa sì che, da quando la legge sulle derrate alimentari non prescrive più determinate conoscenze, presso molti esercizi si debba investire più tempo per i controlli delle derrate alimentari per spiegare in dettaglio al responsabile dell'esercizio il contenuto e l'esecuzione della legislazione sulle derrate alimentari. Il tempo per il compito vero e proprio, ossia il controllo delle derrate alimentari, risulta così sempre più breve, mentre l'onere amministrativo e finanziario del controllo delle derrate alimentari da parte delle autorità aumenta. Inoltre anche l'art. 5 cpv. 2 lett. a LEPA genera un onere amministrativo. Negli ultimi 5 anni il DEPS ha rilasciato 1'000 di queste comprove. Nessuna di queste è stata rifiutata. Tale regolamentazione inefficace rappresenta quindi solamente un carico amministrativo per i gestori di attività e per l'Amministrazione.

Conoscenze di base nei settori del diritto alimentare e della prevenzione delle dipendenze rappresentano un importante presupposto per la qualità del ramo, per la salute dei collaboratori nonché soprattutto per la tutela dei consumatori. Di più: sono il fondamento affinché un imprenditore riesca a cavarsela con le regolamentazioni nel settore della ristorazione. Inoltre, richiedendo conoscenze di base in questi settori viene ridotto l'onere amministrativo e finanziario per l'autorità, onere in costante crescita, nel settore del controllo delle derrate alimentari.

Tra l'altro anche per i motivi indicati sopra, nel frattempo in Svizzera sono 18 i Cantoni che prevedono una formazione di base per esercenti nella propria legge. Tra questi figurano in particolare i Cantoni a vocazione turistica e i nostri vicini San Gallo e Ticino.

Corrispondenti conoscenze di base di diritto alimentare e di prevenzione delle dipendenze sono di interesse pubblico, soprattutto a tutela dei consumatori, e riducono l'onere amministrativo e finanziario per l'autorità. Il Governo viene quindi incaricato di sottoporre al Gran Consiglio una modifica delle disposizioni legislative della legge sugli esercizi pubblici e gli alberghi, segnatamente dei requisiti per l'ottenimento della patente disciplinati nell'art. 5 LEPA, in modo tale che per il rilascio dell'autorizzazione d'esercizio siano necessarie conoscenze di base verificabili nel settore del diritto alimentare e della prevenzione delle dipendenze.

Il richiedente può dimostrare di disporre di conoscenze negli ambiti igiene delle derrate alimentari e prevenzione delle dipendenze tramite:

1. un attestato federale di capacità relativo a un apprendistato professionale riconosciuto dall'Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro nei settori ristorazione/economia domestica oppure alimenti/bevande; oppure

2. un diploma di una scuola specializzata nel settore alberghiero (ad es. scuola alberghiera); oppure

3. un attestato riconosciuto di altri Cantoni; oppure

4. il superamento di un esame negli ambiti igiene delle derrate alimentare e prevenzione delle dipendenze. Lo svolgimento di corsi ed esami può essere delegato a organizzazioni idonee.

Coira, 18 ottobre 2017

Caluori, Marti, Dudli, Baselgia-Brunner, Blumenthal, Bondolfi, Brandenburger, Bucher-Brini, Burkhardt, Casty, Cavegn, Caviezel (Davos Clavadel), Clalüna, Crameri, Della Vedova, Dermont, Dosch, Engler, Epp, Fasani, Foffa, Geisseler, Grass, Kunfermann, Mani-Heldstab, Märchy-Caduff, Nay, Niederer, Noi-Togni, Paterlini, Peyer, Pfenninger, Salis, Sax, Schneider, Stiffler (Davos Platz), Tenchio, Tomaschett (Breil), Tomaschett-Berther (Trun), von Ballmoos, Weber, Zanetti, Berther (Segnas), Cajacob, Decurtins-Jermann, Föhn, Ruckstuhl

Risposta del Governo

Il Governo viene incaricato di adeguare l'art. 5 della legge sugli esercizi pubblici e gli alberghi (LEPA; CSC 945.100) in modo tale che per il rilascio dell'autorizzazione a esercitare attività di ristorazione (come la vendita di pasti e bevande da consumare in loco; la messa a disposizione di spazi per il consumo di pasti o bevande portati individualmente o forniti da fuori oppure lo svolgimento di manifestazioni durante le quali vengono consumati pasti e bevande portati individualmente o forniti da fuori) si presuppongano conoscenze di base verificabili nel settore del diritto alimentare e della prevenzione delle dipendenze. Oggi l'autorizzazione viene rilasciata a chi garantisce una gestione irreprensibile e incensurabile dell'attività (nessuna violazione ripetuta o grave della legislazione sugli esercizi pubblici o sulle derrate alimentari; assenza di condanne ripetute in relazione all'attività di esercente; nessuna condanna a una pena detentiva superiore ai 18 mesi negli ultimi cinque anni). La competenza per l'esecuzione spetta ai comuni.

Con la revisione totale della LEPA entrata in vigore il 1° gennaio 1999, il Cantone dei Grigioni ha abolito la patente d'esercente, ossia la prova del fatto di essere in possesso di determinate conoscenze o diplomi, ecc. quale condizione per ottenere l'autorizzazione a svolgere tale attività (ammissione alla professione). Nella sessione di agosto 2007, in occasione di una revisione parziale della LEPA è stata inserita una nuova disposizione secondo la quale un richiedente deve fornire la prova di non aver violato ripetutamente o in modo grave la legislazione federale o cantonale sulle derrate alimentari nel corso degli ultimi cinque anni. Altre richieste concernenti presupposti di autorizzazione supplementari sono state respinte. Tra il 2008 e il 2016 il Dipartimento dell'economia pubblica e socialità ha rilasciato oltre 1000 comprove, senza doverne negare nessuna. Nella sessione di aprile 2016 il Gran Consiglio ha inoltre respinto un incarico con il quale è stata chiesta l'introduzione di presupposti di autorizzazione più severi.

Il Consiglio federale può stabilire sia requisiti relativi alle conoscenze in materia di igiene di cui le persone che lavorano a contatto con derrate alimentari devono disporre, sia requisiti relativi alle conoscenze professionali di cui devono disporre le persone responsabili per l'autocontrollo. Finora il Consiglio federale non ha fatto ricorso a tali possibilità. Nel frattempo, per quanto riguarda l'autocontrollo, il settore della ristorazione ha emanato delle linee guida settoriali per una "buona prassi procedurale nell'industria alberghiera e della ristorazione", che sono state approvate dalla Confederazione.

2400 delle 4400 aziende operanti nel settore alimentare annunciate presso l'Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e la salute degli animali sono attive nel settore della ristorazione. Su questo settore si concentra la maggior parte delle ispezioni (complessivamente 1300 nel 2016). Il settore della ristorazione fa registrare una fluttuazione relativamente elevata. Nel caso di nuovi attori privi di una corrispondente formazione, il lavoro di attuazione dei controlli in materia di derrate alimentari risulta difficile, poiché sovente mancano le conoscenze di base riguardo alla messa in commercio di derrate alimentari sicure. L'attività di sensibilizzazione per quanto riguarda conoscenze elementari di igiene delle derrate alimentari e di diritto in materia di derrate alimentari occupa quindi una parte non trascurabile dell'attività svolta dai controllori delle derrate alimentari presso queste aziende.

Benché dall'abolizione della "patente d'esercente" nei Grigioni non si sia registrata un'involuzione qualitativa nel settore della ristorazione e benché le aziende che presentano un rischio elevato siano sempre poche, la prova relativa a una corrispondente qualifica formativa o alla frequenza di un corso con verifica di apprendimento superata quale condizione per l'ottenimento dell'autorizzazione allo svolgimento dell'attività di ristorazione potrebbe contribuire a migliorare le conoscenze nel settore dell'igiene delle derrate alimentari e del relativo autocontrollo. Per quanto riguarda la prevenzione delle dipendenze sarebbe opportuna una divulgazione mirata di informazioni presso gli esercizi di ristorazione. In particolare l'esistenza di un elevato e pericoloso consumo di alcol è un argomento a favore dell'adozione di misure vincolanti da parte dello Stato in questo settore, oltre ai programmi e alle consulenze svolti oggi con il sostegno dall'ente pubblico. Ancorando nella legge una formazione obbligatoria, con spese a carico dei partecipanti, della durata di circa una o due settimane al massimo nel quadro delle linee guida di settore menzionate e tenendo conto dei temi legati alla prevenzione delle dipendenze, sarebbe possibile raggiungere gli obiettivi auspicati dall'incarico.

Sulla base di queste spiegazioni, il Governo chiede al Gran Consiglio di accogliere il presente incarico.

21 dicembre 2017