Nebst den organoleptischen Merkmalen wie Geruch und Aussehen, gelten auch der Gehalt an flüchtigen Basenstickstoffen (TVB-N) und Histamin als Mass für Frische und Bekömmlichkeit von Fischereierzeugnissen. Dies zu überprüfen, war Inhalt einer im Herbst 2019 durchgeführten Untersuchungskampagne in Graubünden und Glarus.

Wird ein Fisch getötet, beginnen mikrobiologische Prozesse, das Fischeiweiss abzubauen. Es entstehen flüchtige Basenstickstoffe wie Ammoniak, Mono-, Di- oder Trimethylamin, welche zum typischen Fisch-Geruch beitragen. Zudem entstehen biogene Amine wie Histamin. Übersteigt der gemessene TVB-N- oder Histamingehalt die vom Gesetzgeber festgelegten Limite, gilt das Produkt als verdorben und darf nicht mehr in Verkehr gebracht werden. Histamin kann unter Umständen massive Unverträglichkeitsreaktionen zur Folge haben (sogenannte «Scombroid-Vergiftung»).

21 Fischereierzeugnisse wurden im Herbst 2019 durch die Lebensmittelkontrolleure des ALT amtlich erhoben und im Chemielabor des ALT analysiert. Darunter waren vier Halb- und Vollkonserven (je einmal Thon und Sardinen, zweimal Sardellen) sowie 17 frische Fischereierzeugnisse (acht Dorsch-, vier Lachs-, drei Schollen- und zwei Thunfischfilets), welche sich den Anforderungen der Hygieneverordnung sowie der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft stellen mussten.

In keinem Erzeugnis konnte Histamin nachgewiesen werden. Einige der 17 auf TVB-N untersuchten Produkte schöpften den Höchstwert bis zu 80 % aus. Zu Beanstandungen kam es indessen nicht. Einzige Ausnahme: Bei einem Betrieb waren die Lieferpapiere unvollständig, die Rückverfolgbarkeit und die erforderlichen Angaben zum wissenschaftlichen Namen des Fisches und der Fangmethode nicht ersichtlich. Im Nachhinein erwies sich der Sachverhalt aber als hinfällig, da der bei der Probenahme anwesende Mitarbeiter die falschen Papiere vorlegte. Im grossen Ganzen also ein erfreuliches Resultat für alle Beteiligten und Konsumenten.