Hackfleisch muss gewisse Qualitätsanforderungen erfüllen, nicht nur in mikrobiologischer Hinsicht, sondern auch bezüglich des Fett- und Bindegewebsanteils. Beim Offenverkauf im Laden muss das Personal darüber korrekt Auskunft geben können.  

Im September 2022 wurden in zehn Bündner und zwei Glarner Metzgereien insgesamt elf Rindshackfleisch- und eine Hirschhackfleischprobe erhoben. Als «mageres Rinderhack» wurden zwei der Angebote ausgelobt, welche einen tieferen Fett- bzw. Bindegewebsanteil als gewöhnliches Rinderhack aufweisen müssen.

Bei der chemischen Analyse des prozentualen Fettgehalts und des Verhältnisses von minderwertigem Bindegewebseiweiss zu hochwertigem Fleischeiweiss erfüllten alle Hackfleischproben die gesetzlichen Mindestanforderungen. Jedoch haperte es im Offenverkauf an der korrekten mündlichen Auskunft über Fett- und Bindegewebsanteil. Zumeist wurde auch versäumt, darauf hinzuweisen, dass das Hackfleisch vor dem Verzehr vollständig durchgegart werden muss. So verwundert es nicht, dass auch von den drei vorverpackt erhobenen Hackfleischerzeugnissen nur eines korrekt gekennzeichnet war. Die Verantwortlichen wurden gebeten, ihr Personal entsprechend zu schulen.

Wie schon in den Vorjahren sind die mikrobiologischen Resultate sehr erfreulich ausgefallen. Jedes Erzeugnis wurde hinsichtlich der für Hackfleisch relevanten Keime untersucht. Alle Proben waren frei von Salmonellen und koagulasepositiven Staphylokokken, eine einzige Probe wies eine überhöhte Gesamtkeimzahl auf und eine andere eine überhöhte Anzahl an Escherichia coli. Bei diesen beiden Proben war eine Überprüfung der Guten Verfahrenspraxis durch den Verantwortlichen angezeigt.