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Hygiene von Aufschnitt

Foto: © silencefoto - stock.adobe.com

Aufgeschnittene Brühwurstwaren sind einem erhöhten Kontaminationsrisiko ausgesetzt: Schneiden, Verpacken und Kühlen verlangen grösste Aufmerksamkeit, damit die Ware frisch bleibt und nicht vorzeitig verdirbt.

Brühwurstwaren sind je nach Herstellung gepökelt, geräuchert, in der Verpackung pasteurisiert und dadurch nicht unbedingt heikel, aber dennoch zu kühlen. Werden Brühwurstwaren aufgeschnitten, wächst das Risiko bakteriellen Verderbs aufgrund der viel grösseren Oberfläche. Beim Transport und bei der Lagerung derselben ist die Kühlkette daher ununterbrochen sicherzustellen.

Um einen Überblick über die Herstellungs- und Lagerbedingungen vorverpackter, aufgeschnittener Brühwurstwaren wie Lyoner und Fleischkäse unterschiedlicher Herkunft zu erhalten, wurden im Frühjahr 2019 in den Kantonen Graubünden und Glarus 27 verschiedene Erzeugnisse entweder direkt beim Metzger oder beim Detailhändler durch die Lebensmittelkontrolleure amtlich erhoben und im Mikrobiologielabor des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden mikrobiologisch untersucht.

Lediglich zwei von 27 Produkten mussten wegen einer zu hohen Gesamtkeimzahl beanstandet werden. Nur auf einem einzigen Aufschnitt wurden Enterobakterien festgestellt, allerdings nur in unbedeutenden Mengen. Vier Produktetiketten fielen mit Deklarationsmängeln auf. Die beiden fehlbaren Hersteller wurden aufgefordert, entsprechende Korrekturen vorzunehmen.

Insgesamt ist das Resultat der diesjährigen Erhebung sehr erfreulich. Die mikrobiologische Qualität des untersuchten Aufschnitts kann sich sehen lassen. En Guete!