Amtliche Beprobungen von Speisen aus der Gastronomie (Hygieneproben) dienen dazu, die gute Verfahrenspraxis zu überwachen und mögliche Risiken für die Gesundheit der Gäste aufzudecken. Besonders vorgefertigte Speisen stehen dabei im Fokus, da sie bei unsachgemässer Lagerung bakteriell verderben können.

In Gastrobetrieben werden verschiedene Speisen durch die amtliche Lebensmittelkontrolle etwa aus Kühl- oder Warmhalteeinrichtungen beprobt. Die Auswahl der Speisen erfolgt risikoorientiert und kann sowohl regelmässig als auch anlassbezogen stattfinden, beispielsweise bei Beschwerden von Gästen.

Die entnommenen Proben werden unter Einhaltung hygienischer Vorgaben verpackt, gekennzeichnet und an das Labor weitergeleitet, wo sie mikrobiologisch untersucht werden, unter anderem auf krankheitserregende Keime. Ergeben die Untersuchungen Auffälligkeiten, erfolgen behördliche Massnahmen. Diese reichen von Auflagen zur Verbesserung der Hygiene bis hin zu Nachuntersuchungen. Für gastronomische Betriebe bedeuten amtliche Probenahmen die Chance, die Selbstkontrolle zu hinterfragen. Eine sachgerechte Lagerung, lückenlose Dokumentation und geschultes Personal tragen wesentlich dazu bei, Beanstandungen zu vermeiden.

Im Laufe des Jahres 2025 hat das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit in 250 Bündner und Glarner Gastrobetrieben 972 Hygieneproben entnommen und mikrobiologisch untersucht. 206 Proben (21 %) entsprachen nicht den Anforderungen der guten Verfahrenspraxis. Damit liegt die Beanstandungsquote auf dem Niveau des Vorjahres. Es wurde angeordnet, den Ursachen nachzugehen, Verbesserungsmassnahmen einzuleiten und deren Erfolg mittels Analysen bestätigen zu lassen.