In
den Kantonen Graubünden und Glarus bieten ca. 3'000 Verpflegungsbetriebe,
darunter Restaurants, Catering-, Schnellimbiss-, Spital- und Schulküchen, ihrer
Kundschaft selbst zubereitete Speisen an. Das Kochen will erlernt sein.
Nichtsdestotrotz fallen immer wieder Betriebe auf, deren Küchenpersonal nur
unzureichende Kenntnisse in Sachen Lebensmittelhygiene vorzuweisen hat. Die mikrobiologische
Analyse selbst zubereiteter Speisen ist ein probates Mittel, um auf diesbezügliche
Missstände aufmerksam zu machen.
Im Laufe des Jahres 2019 wurden in den Kantonen Graubünden
und Glarus durch die sieben amtlichen Lebensmittelkontrolleure insgesamt 1'157
Speisen beprobt und im Mikrobiologielabor des ALT untersucht. Als
Beurteilungsgrundlage werden grösstenteils die von der Gastrobranche selbst
festgelegten Untersuchungskriterien herangezogen. Wird eines der Untersuchungskriterien
nicht eingehalten, gilt die gute Verfahrenspraxis als nicht erfüllt und es
müssen entsprechende Korrekturmassnahmen getroffen werden.
Amtliche Probenahmen werden gezielt vorgenommen, also dort,
wo am ehesten mit Abweichungen zu rechnen ist. Erfahrungsgemäss ist dies bei
Lebensmitteln der Fall, die aufgrund ihrer Zusammensetzung schneller als andere
Lebensmittel verderben, wie z. B. Teigwaren und Reis. Risikobasierte
Probenahmen spiegeln demnach nicht den Durchschnitt aller Produkte wider.
Mit einer Beanstandungsquote
von 24.5 % wurde in etwa der Vorjahreswert erzielt (24.7 %). Ein Grund für die
hohe Beanstandungsquote ist im teils geringen Ausbildungsstand des
Küchenpersonals bei gleichzeitig hoher Fluktuation
desselben zu orten. Die fehlbaren Betriebe wurden aufgefordert,
Verbesserungsmassnahmen einzuleiten und diese mit eigenen Analysen zu
bestätigen.