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Lebensmittelhygiene in Verpflegungsbetrieben

Foto: © WavebreakMediaMicro - stock.adobe.com
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In den Kantonen Graubünden und Glarus bieten ca. 3'000 Verpflegungsbetriebe, darunter Restaurants, Catering-, Schnellimbiss-, Spital- und Schulküchen, ihrer Kundschaft selbst zubereitete Speisen an. Das Kochen will erlernt sein. Nichtsdestotrotz fallen immer wieder Betriebe auf, deren Küchenpersonal nur unzureichende Kenntnisse in Sachen Lebensmittelhygiene vorzuweisen hat. Die mikrobiologische Analyse selbst zubereiteter Speisen ist ein probates Mittel, um auf diesbezügliche Missstände aufmerksam zu machen.

 Im Laufe des Jahres 2019 wurden in den Kantonen Graubünden und Glarus durch die sieben amtlichen Lebensmittelkontrolleure insgesamt 1'157 Speisen beprobt und im Mikrobiologielabor des ALT untersucht. Als Beurteilungsgrundlage werden grösstenteils die von der Gastrobranche selbst festgelegten Untersuchungskriterien herangezogen. Wird eines der Untersuchungskriterien nicht eingehalten, gilt die gute Verfahrenspraxis als nicht erfüllt und es müssen entsprechende Korrekturmassnahmen getroffen werden.

Amtliche Probenahmen werden gezielt vorgenommen, also dort, wo am ehesten mit Abweichungen zu rechnen ist. Erfahrungsgemäss ist dies bei Lebensmitteln der Fall, die aufgrund ihrer Zusammensetzung schneller als andere Lebensmittel verderben, wie z. B. Teigwaren und Reis. Risikobasierte Probenahmen spiegeln demnach nicht den Durchschnitt aller Produkte wider.

Mit einer Beanstandungsquote von 24.5 % wurde in etwa der Vorjahreswert erzielt (24.7 %). Ein Grund für die hohe Beanstandungsquote ist im teils geringen Ausbildungsstand des Küchenpersonals bei gleichzeitig hoher Fluktuation desselben zu orten. Die fehlbaren Betriebe wurden aufgefordert, Verbesserungsmassnahmen einzuleiten und diese mit eigenen Analysen zu bestätigen.