Der hygienische Status von Zutaten aus sogenannten Pizzastationen, der Mise-en-Place eines jeden Pizzaiolos, wurde in den letzten Jahren bereits mehrfach unter die Lupe genommen. Die eher unrühmlichen Resultate der Vergangenheit bewogen das ALT zu einer weiteren Kontrolle im Februar 2018.

Insgesamt 42 Proben wurden aus Pizzastationen amtlich erhoben, wobei der Fokus auf Schinken und Mozzarella, den meistverwendeten Pizzazutaten, lag. Daneben wurden auch Salami, Gemüse, Pilze und Fruchtkonserven zur Untersuchung erhoben.

Diesmal mussten gesamthaft 14 Proben beanstandet werden (33 %), was leider den Resultaten der Vergangenheit entspricht (2015: 28 %, 2013: 33 %). Eine überhöhte Gesamtkeimzahl musste bei drei Schinken, einem Spinat und einem Meeresfrüchtesalat beanstandet werden. Zuviele Fäkalkeime fanden sich in vier Schinken- und zwei Spinatproben. Koagulasepositive Staphylokokken über dem akzeptablen Mass wurden in frittierten Auberginen bemängelt, zuviele Hefen dagegen in vier Mozzarellaauflagen, ein Umstand, der vermutlich der Nähe der Pizzastation zur Arbeitsfläche des Pizzabäckers geschuldet ist (Hefeteiglinge).

Durch Einhaltung der guten Basishygiene, Bestückung der Pizzastation nicht über den Tagesbedarf hinaus, Gewährleistung einer effizienten Kühlung der Zutaten sowie die Verwendung separater Portionierhilfen pro Zutat (Löffel, Greifzangen etc.) lassen sich unerwünschte Kontaminationen weitestgehend vermeiden. Die Betriebsverantwortlichen wurden aufgefordert, ihr Hygienemanagement entsprechend anzupassen.