Das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit (ALT) hat im Frühjahr 2026 verschiedene Rohpökelwaren bei heimischen Metzgereien erhoben und im Labor untersucht. Nebst der Mikrobiologie standen die Konservierungsstoffe Nitrit und Nitrat im Fokus der Untersuchungen. Zudem wurde die Lebensmittelkennzeichnung überprüft.

Rohpökelwaren wie Trockenfleisch, Rohschinken oder Coppa sind traditionelle Produkte, welche durch Einsalzen und dem daraus resultierenden Wasserverlust meist ohne Kühlung haltbar sind. In der Regel werden dem Salz die Konservierungsmittel Nitrit oder Nitrat beigemengt. Dieses sogenannte Pökelsalz erzeugt im Produkt das typische Pökelaroma und eine rote, stabile Pökelfarbe. Gleichzeitig hemmt Pökelsalz das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Da Pökelsalz aber auch Auslöser von Darmerkrankungen sein kann, wurden für Nitrit und Nitrat in Rohpökelwaren Höchstmengen in der Zusatzstoffverordnung definiert. Von den 20 im ALT auf Nitrit und Nitrat untersuchten Rohpökelwaren hielten alle den Höchstwert für Nitrit ein. In vier Fällen wurde zu viel Nitrat festgestellt.

Mikrobiologisch wurden alle 20 Rohpökelwaren hinsichtlich Listeria monocytogenes, Salmonellen, koagulasepositiver Staphylokokken und Escherichia coli untersucht. Alle Produkte erwiesen sich als hygienisch einwandfrei.

Hinsichtlich der Lebensmittelkennzeichnung zeigten drei Produkte geringfügige Schwächen. Bei einem weiteren Erzeugnis fehlte eine Zertifizierung gemäss Berg- und Alpverordnung.

Insgesamt mussten sieben von 20 Produkten (35 %) wegen Nichteinhaltung gesetzlicher Anforderungen beanstandet werden. Die festgestellten Mängel wurden den betroffenen Betrieben mitgeteilt und die erforderlichen Korrekturmassnahmen eingefordert.