Das traditionelle Trocknen von gesalzenem Fleisch wird seit Urzeiten weltweit praktiziert. Je nach Region und Pflichtenheft dürfen die Fleischerzeugnisse mit einer geschützten Bezeichnung wie "Bündnerfleisch" in den Verkauf gelangen.

Bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird überwiegend Kochsalz mit geringen Mengen an Nitrit oder Nitrat, sogenanntes Pökelsalz, eingesetzt. Dies unter anderem, um nebst einer Konservierung auch eine Umrötung sowie das typische Pökelaroma zu erzeugen.

Von den 21 im Frühjahr 2018 in Graubünden und Glarus amtlich erhobenen Trockenfleischerzeugnissen waren mikrobiologisch betrachtet alle einwandfrei, was für eine sorgfältige und professionelle Verarbeitung spricht. Auch bezüglich des Nitritgehaltes mussten keine Höchstwertüberschreitungen angemahnt werden. Anders jedoch beim Nitratgehalt, welcher bei zwei Erzeugnissen mit den Anforderungen der Zusatzstoffverordnung nicht konform ging. Bei einem weiteren Trockenfleischprodukt war der speziell für Bio-Erzeugnisse tiefer angesetzte Nitrat-Höchstwert ebenfalls überschritten.

Als unprofessionell muss hingegen die Situation bezüglich der Produktdeklaration bewertet werden. Nachdem bei analogen Untersuchungskampagnen in den Jahren 2011, 2013 und 2014 insgesamt 80 resp. 50 und 16 % der Etiketten bemängelt werden mussten, liegt die diesjährige Beanstandungsquote wieder bei 50 %. Als Beispiel soll ein Bio-Produkt ohne entsprechende Zertifizierung Erwähnung finden, welches eine klare Konsumententäuschung dargestellt. Es wurden entsprechende Anpassungen bei den Etiketten verfügt.