Die Qualität von in Gebrauch befindlichem Frittieröl spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle für die Produktqualität und Wirtschaftlichkeit. Frittieröle sind hohen Temperaturen, Sauerstoffkontakt sowie dem Eintrag von Wasser und Lebensmittelbestandteilen ausgesetzt. Diese Belastungen führen zu chemischen und physikalischen Veränderungen, die die Qualität des Öls kontinuierlich verschlechtern.

Zur Beurteilung der Ölqualität wird vor allem der Gehalt an polaren Verbindungen (TPM) herangezogen. Dieser Parameter gibt Auskunft über den Grad der thermischen und oxidativen Belastung. Überschreitet der Messwert den gesetzlich festgelegten Höchstwert von 27 % TPM, muss das Frittieröl ausgetauscht werden.

Die regelmässige Untersuchung von Frittieröl trägt massgeblich zur Sicherstellung einer gleichbleibenden Produktqualität bei, da überaltertes Öl zu unerwünschten Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen und potenziell gesundheitlich bedenkliche Abbauprodukte enthalten kann. Eine systematische Qualitätsüberwachung im Rahmen der Selbstkontrolle erhöht zudem die Wirtschaftlichkeit, da das Öl nicht zu früh ausgetauscht wird.

Die Lebensmittelkontrolle der Kantone Graubünden und Glarus hat im Jahr 2025 im Rahmen von 444 Gastronomieinspektionen 732 Messungen an Frittieröl aus Fritteusen vorgenommen. 32 Frittierölproben (4.4 %) überschritten den TPM-Höchstwert. Die Beanstandungsquote ist im Vergleich zum  Vorjahr (3.3 %) leicht gestiegen, liegt aber immer noch auf erfreulich niedrigem Niveau. Den betroffenen Gastwirten wurde der Austausch des Frittieröls und eine Verbesserung der Selbstkontrolle angeordnet.