Le derrate alimentari rientrano tra i fattori di costo degli esercizi di ristorazione. Contemporaneamente le derrate alimentari prodotte ma non consumate contribuiscono all'aumento dei rifiuti e quindi a un maggiore impatto ambientale. Con il progetto «Food Save Graubünden», l'associazione United Against Waste offre diversi approcci e metodi per ridurre i rifiuti alimentari. L'Ufficio per la natura e l'ambiente partecipa finanziariamente all'attuazione del progetto e sostiene gli esercizi di ristorazione dei Grigioni nella lotta agli sprechi alimentari.
Le derrate alimentari prodotte ma non consumate contribuiscono all'aumento dei rifiuti, provocano emissioni inutili di anidride carbonica, la perdita di biodiversità nonché il consumo di terreno e acqua. Secondo delle indicazioni dell'Ufficio federale dell'ambiente (UFAM), in Svizzera il settore della gastronomia causa circa il 14 per cento dell'impatto ambientale dovuto alle perdite di derrate alimentari evitabili. Per questo motivo United Against Waste (UAW), un'associazione di categoria del settore gastronomico, con la gestione del risparmio alimentare ha sviluppato un approccio a lungo termine per ridurre il più possibile i rifiuti alimentari e per contenerli a lungo termine.
Dagli sprechi alimentari al risparmio
L'obiettivo principale del progetto «Food Save Graubünden» consiste nell'identificare e realizzare il potenziale di efficienza delle risorse nel settore delle derrate alimentari della gastronomia grigionese. All'inizio tutti gli esercizi di ristorazione coinvolti partecipano a un coaching completo, quantificano i loro rifiuti alimentari e ricevono la possibilità di procedere a uno scambio con altri esercizi partecipanti. Dopo l'analisi, un piano dei provvedimenti mostra come è possibile ridurre i rifiuti e di conseguenza anche i costi. L'esperienza di UAW mostra che in media il 35 per cento dei rifiuti alimentari può essere ridotto facilmente in modo duraturo. Il progetto prevede un totale di due quantificazioni per esercizio sull'arco di un anno. La procedura si basa sui metodi rivelatisi validi della gestione ambientale con provvedimenti mirati consistenti in analisi, quantificazione e miglioramento continuo. Uno degli obiettivi principali consiste nel rafforzare le competenze all'interno del team.
L'hotel Carlton di St. Moritz e l'Ospedale cantonale dei Grigioni appartengono agli esercizi che si impegnano già con UAW contro lo spreco di derrate alimentari. «La gestione del risparmio alimentare ci ha aiutati ad analizzare i nostri sprechi e a elaborare dei provvedimenti mirati», spiega il direttore dell'hotel Michael Lehnort. «La quantificazione correlata alla gestione ha ad esempio mostrato che in generale ci troviamo già a un buon livello e che nel settore del vitto per il personale e del consumo di pane esiste ancora potenziale di miglioramento». Lehnort riassume così le constatazioni ottenute e sottolinea in questo contesto la collaborazione all'interno del team: «La presentazione dei risultati, lo scambio e l'elaborazione dei provvedimenti insieme ai nostri collaboratori del settore cibo e bevande sono stati molto apprezzati.»
Marcel Coray, caposezione Hotellerie e Service dell'Ospedale cantonale dei Grigioni, giunge a conclusioni simili: «Collaborando attivamente con UAW quale consulente indipendente e al contempo sparring partner stimolante, nei team è stato possibile posare la prima pietra in relazione al know how ma anche alla necessaria sensibilità in merito al tema del risparmio alimentare. I collaboratori assumono d'ora in poi un ruolo chiave nei loro team per l'ulteriore sviluppo. L'analisi approfondita della situazione attuale può essere considerata una pietra miliare. Solo le constatazioni provenienti dai risultati dettagliati ci permettono di identificare la necessità precisa e trarne provvedimenti efficaci. Il coinvolgimento di tutti i settori interessati lungo il processo per la preparazione della ristorazione risulta qui un importante fattore di successo. Il cambiamento di mentalità dagli sprechi alimentari al risparmio è avvenuto e continuerà ad accompagnarci quale team sul cammino intrapreso.»
Contributo all'Agenda 2030
Con un finanziamento di base l'Ufficio per la natura e l'ambiente offre a 20 esercizi la possibilità di partecipare al progetto. Essi devono versare solo un contributo a copertura dei costi. L'offerta è rivolta alla gastronomia individuale e collettiva, ad alberghi, case per anziani e di cura, istituzioni sociali od ospedali. Il termine d'iscrizione è il 31 maggio 2023. Il sostegno del progetto è un provvedimento del piano di gestione dei rifiuti del Cantone rielaborato nel 2022. Esso si prefigge ad esempio di evitare la produzione di rifiuti grazie a provvedimenti adeguati come la sensibilizzazione e l'informazione di popolazione e imprese. Nel quadro dell'Agenda 2030 la Svizzera si è impegnata a dimezzare i rifiuti alimentari entro il 2030.
Allegato e ulteriori informazioni:
Persone di riferimento:
Organo competente: Ufficio per la natura e l'ambiente